Elena Arzak

"Volveremos a ser líderes mundiales en gastronomía"
Fotografía: Sara Santos y Mikel Alonso
influyo_ © Arzak

Elena Arzak (San Sebastián, 1969) representa a la cuarta generación de una saga —iniciada por sus bisabuelos en 1897— dedicada a la gastronomía. Tras formarse en Suiza, en la Escuela de Hostelería de Lucerna, compaginó sus estudios con prácticas en restaurantes como Le Gavroche de Londres, Pierre Gagnaire de París, Louis XV de Montecarlo y elBulli. Es decir, ha sido alumna aventajada de, entre otros, Alain Ducasse y Ferran Adrià. Pero la elegida como Mejor Cocinera del Mundo en 2012 decidió volver a casa junto a su padre Juan Mari. Desde entonces han pasado veinticinco años dando forma a un tándem perfecto. Damos fe.

Es la única cocinera que brilla en el universo de la gastronomía española con tres estrellas Michelin. Un brillo que se ha apagado temporalmente a causa de la pandemia provocada por el Covid-19 ya que, como la propia Elena Arzak recuerda, desde que sus bisabuelos dieran vida al restaurante que lleva su apellido hace casi 125 años, el espacio nunca había cerrado sus puertas durante tanto tiempo. Pero Elena, optimista por naturaleza, ha puesto fecha para que Arzak regrese: será el próximo 1 de julio. «Ya tenemos abierto el sistema de reservas y estamos contentos porque la acogida está siendo muy buena. Nos ha dado una inyección de energía ver la cantidad de gente que quiere venir, no solo españoles, sino que los extranjeros también están reservando a partir de septiembre», comenta emocionada.

Los afortunados que a partir de entonces tendrán el privilegio de sentarse a la mesa de Arzak lo harán con todas las medidas de seguridad e higiene que el restaurante ha implantado y con un aforo reducido al 50%. Pero la experiencia gastronómica continuará siendo espectacular, como siempre, y con la ventaja de que, si antes el tiempo medio de espera para disfrutar del restaurante donostiarra era de tres meses, ahora lo tendrás mucho más fácil. Si lo tuyo es la buena mesa, desde influyo_ te recomendamos que aproveches para darte un homenaje este verano. 

La creatividad, la calidad, la cercanía al cliente y la excelencia, máximas que son la seña de identidad del Arzak de Elena y de su padre, el gran Juan Mari, seguirán a la orden del día cuando el restaurante reabra sus puertas. «Tenemos la intención de seguir con nuestra fórmula, condicionada por nuestro tipo de cocina. Mantendremos las dos propuestas que teníamos justo antes de que todo esto ocurriera: un menú degustación más experiencial y otro más corto. Lo único que cambiará será la nueva forma de trabajar, un reto afrontaremos de la mejor forma posible y con toda la misma ilusión de siempre».

Y es que, aunque la casa Arzak haya estado cerrada, la mente de Elena no ha parado en todo este tiempo de confinamiento. De hecho, ha participado en temas solidarios, ha dedicado tiempo a cocinar con sus hijos «algo que antes solo podía hacer cada quince días porque, aunque en el futuro no se dediquen a los fogones, deben aprender a ser autosuficientes y a cocinar de forma saludable», ha compartido recetas sencillas para animar a la gente y ha aprovechado para desarrollar su creatividad y pensar en nuevos platos. «Parte de este tiempo, aunque he estado ocupada, lo he dedicado a crear, algo que he hecho también junto a mi padre».

Juan Mari y Elena Arzak: pasión de padre, pasión de hija.

«Aunque para algunos pueda parece raro, a los que nos dedicamos a esto de la creatividad, el confinamiento ha sido en cierta forma un relax, porque nos ha permitido evadirnos y concentrarnos»

Y añade: «A priori, quizá, no parecía el momento para ser más creativos, pero a Juan Mari, que cumplirá 78 años en julio, y a mí nos relaja sobremanera imaginar nuevas propuestas». Así, la chef, además de valorar y elegir los productos de temporada que se servirán a partir de julio —como el imprescindible chipirón de anzuelo que, por cierto, es uno de sus platos preferidos, especialmente a la parrilla o a la plancha—, ha estado ideando recetas para la temporada otoño/invierno. ¿Alguna pista? Trufa, ostras… Sin duda, palabras celestiales.

También en todo este tiempo de cuarentena, la cocinera ha tenido ocasión de hablar y compartir ideas y pensamientos con otros colegas de profesión, entre los que parece haberse despertado un sentimiento de compañerismo que estaba un tanto olvidado. En lo que todos han parecido coincidir es que esta crisis va a suponer «un gran varapalo» tanto para la gastronomía como para el turismo, dos sectores íntimamente ligados. «Va a producirse una gran crisis de la que costará recuperarse, pero yo creo que hay que ir poco a poco, con aplomo y mostrando seguridad para que vuelvan los turistas. Eso se conseguirá. Estoy segura. Es una pena que se pierda todo lo que hemos logrado en gastronomía y turismo. Somos líderes en el mundo y estoy segura de que, con ilusión y buena intención, volveremos a serlo».

Sin embargo, la cocinera también es consciente de que muchos de sus colegas de profesión se quedarán en el camino. «Va a haber gente que no va a poder reabrir porque no ha podido aguantar por no tener ingresos ni liquidez. No es nuestro caso, pero esta crisis no ha sido favorable para nadie, especialmente para quienes estaban empezando a dar sus primeros pasos restauración. A partir de ahora, las buenas gestión va a ser más clave que nunca».

Lo que ni la crisis ni nadie va a cambiar es el alma de Arzak, casa en la que priman la excelencia de la calidad y la creatividad con ilusión, entendida también como divertimento. Arzak es un restaurante de hoy, que avanza afrontando retos constantes apoyándose en un servicio tan exquisitamente profesional como informal. Un lugar en el que sentirte a gusto, como en casa —o incluso mejor que en tu propia casa—. «Lo que buscamos es que la gente se sienta cómoda al tiempo que vive una experiencia de alto nivel. Nuestro radio de clientes es muy variado. En nuestro restaurante no hay distinciones sociales. La gente que viene a nuestra casa es muy variopinta y eso me encanta. Nos sentimos muy orgullosos de esta realidad».

Elena Arzak reconoce que lo que más ilusión le hace ahora es pensar en el día en el que vuelva a ver a su variopinta parroquia atravesando de nuevo la puerta del restaurante. «Para mí no hay nada más impresionante que ver a un cliente llorar de emoción o cuando alguien te dice que ha logrado su sueño al comer en Arzak. Siempre me impacta»

Y aunque son los menos, porque la mayoría de clientes siempre quedan satisfechos, «lo más triste que te pueden decir es que esperaban más del restaurante. Puedo entender y acepto su decepción, pero es demoledor». Hablamos por supuesto de porcentajes que empiezan por cero coma.

No es lubina, es una obra de arte.

Y en tiempos tan convulsos como los actuales en los que parece que la naturaleza ha podido respirar y volver a su ser, lo que sí está meridianamente claro es que la palabra sostenibilidad va a tener un papel fundamental. «Antes de todo esto ya había una tendencia en el mundo de la gastronomía en apoyo de lo sostenible. Los chefs nos habíamos concienciado muy seriamente con términos como proximidad, reciclaje, menos consumo energético o reducción de la huella de carbono». Y añade: “Esa tendencia va a aumentar. Vamos a tener que apoyar más que nunca a los productores locales. Ese comprar local va a ser clave en la recuperación. En Arzak la relación con los productores siempre ha sido muy cercana, pero ahora lo va a ser mucho más porque ellos mismos te piden que partícipes y te impliques en lo que hacen». Es el momento de sumar, de apoyarse y ayudarse. «Soy de las que piensan que de una crisis siempre surgen grandes ideas porque la necesidad nos vuelve más creativos». Lo dice la cabeza visible de un restaurante mítico con más de cien años de historia y alguna que otra crisis vivida y, por supuesto, superada.

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