Nacho Manzano

"Es hora de volver con la lección aprendida"
Fotografía: Roberto Ranero
influyo_ © nacho manzano

Su apellido evoca aromas, sabor y vida. Nacho Manzano (Arriondas, Asturias, 1971) es un tipo observador y sensible dotado de una imaginación envidiable que marida con la pizca exacta de pragmatismo. Generoso y accesible, nos recibe con los brazos abiertos al otro lado de la línea telefónica en uno de esos días en los que aún no se podía salir de casa. Tener como padrino al poseedor de dos estrellas Michelin y tres soles Repsol en los primeros días de influyo_ resulta todo lujo, máxime cuando los preparativos de un curso virtual de cocina para el Instituto Cervantes de Nueva York acaparan parte de su tiempo.

¿Experimentas diferentes sensaciones cuando trabajas en tu cocina de la aldea (Casa Marcial, en Arriondas) o en las urbanas (La Salgar, en Gijón, y Gloria, en Oviedo)? ¿Trabajas más cómodo en alguna de ellas?
Nuestra esencia siempre es la misma, pero sí es verdad que las sensaciones son distintas. Aunque nuestros restaurantes urbanos están en ciudades pequeñas y manejables, es distinto levantarte en el centro de Oviedo que en plena aldea. Lo que es obvio es que todo lo que cocinamos, de una forma u otra, se nutre en gran parte de nuestro entorno rural. Quiero por igual a todos nuestros restaurantes (levantados entre Nacho y su hermana Esther), independientemente de su modelo, pero es normal que en Casa Marcial me sienta en casa. Es el lugar en el que nací y en el que empecé a ser cocinero. Los lazos que me unen a ese lugar son los más especiales. Y también porque fue mi primer proyecto como adulto, el proyecto de un joven lleno de ilusión y de retos. Mi tierra, para mí, es fuente de inspiración continua y de buenas ideas. Asturias me enriquece muchísimo.

Te imaginamos de niño correteando por la cocina, subiendo y bajando por los praos con tus padres, con tus abuelos, con tus amigos. ¿Qué te entusiasmaba?
Tuve una niñez estupenda. Criarte en un pueblo entre finales de los setenta y mediados de los ochenta fue muy especial. Todos esos recuerdos siguen a flor de piel. Aprendías a fabricarte tus propios juguetes, sabías entretenerte solo y ejercitabas mucho más la creatividad y la iniciativa. Era una vida en la que participabas absolutamente de tu familia, de las celebraciones y de las tareas en las que había que ayudar, que era algo habitual, normalizado y muy bonito. En cada estación había algo que hacer diferente y yo todo aquello lo veía como un juego.

Por otra parte, sabía o intuía que había otra vida más allá de mis montañas, y eso me generaba cierta sensación de que me estaba perdiendo algo, de que el entorno me limitaba porque había cosas importantes que me estaba perdiendo. Pero, por encima de todo, fui un niño muy feliz.

Coordillera del Sueve, hogar de Nacho Manzano en Arriondas, Parres, Asturias.

Y decidiste ser cocinero. ¿Dudaste o lo tenías totalmente claro?
Supongo que no era lo habitual, pero sí, siempre tuve claro que quería ser cocinero. Desde muy pequeño. Lo mío fue raro porque la profesión estaba muy poco valorada, sobre todo en el pueblo. Me fui a Gijón siendo muy joven para formarme y luego poder volver a casa y abrir mi propio restaurante. De eso nunca tuve dudas.

¿Has tenido que renunciar a algo para llegar tan alto?
Más que de renuncias —y mira que esta profesión conlleva sacrificios y hasta soledades— hablaría de disciplinas que te autoimpones porque, al final, esto va de competir contra uno mismo. Pero, haciendo honor a la verdad, cuando te instalas en esa autodisciplina, en ese nivel de exigencia que es la excelencia, experimentas una satisfacción muy grande. Un restaurante como Casa Marcial, por la singularidad del propio proyecto, no tendría ningún sentido si no estás dispuesto a dar lo mejor de ti.

«La primera gran recompensa es que la gente disfrute al máximo en tu casa con lo que tú haces. Ser cocinero es un viaje fascinante que me mantiene muy vivo y en guardia»

A finales del año pasado, un grupo de cuarenta chefs celebrasteis en Zafra el I Encuentro Internacional de Gastronomía Rural y cocinasteis un Manifiesto para el Futuro de la Cocina Rural. ¿Qué respuestas habéis obtenido?
Fue un encuentro muy inspirador con por personas muy comprometidas, propietarios de restaurantes o con vínculos gastronómicos en entornos rurales de poca población. Las conclusiones se han enviado al Parlamento Europeo y estamos a la espera de repuestas, pandemia mediante. Creemos que va a ayudar mucho a nuestras dificultades, que no son pocas.

La gastronomía de los pueblos pequeños aporta mucho valor y no puede quedar en el olvido porque, entre otras cosas, somos una gran herramienta para dinamizar, fijar población y contribuir a un mundo más sostenible. 

Cuajada de apio con huevas de oricio o la magia de Nacho Manzano

¿Qué tal te cae Nacho Manzano? «En un porcentaje alto: bien. Soy consciente de mis fallos, vivo en esa eterna lucha por cambiar lo que no funciona, lo erróneo. Pero somos como somos y aceptarnos también es importante. Me soporto bien»

¿Hablemos de eso que no funciona?
Estoy tan inmerso en mi mundo que a veces me cuesta trabajo desconectar en los momentos de ocio, que es cuando la familia y los amigos te necesitan. Pero estoy en ello, mejorando.

¿Tienes algo de alquimista?
La cocina tiene mucho de alquimia.

¿Qué sientes al ser uno de los mejores cocineros de este país?
La clave de todo está en el equilibrio, en saber que lo que hacemos es importante pero que no somos excepcionales. Hay que aprender a gestionar los halagos con mesura, yo les doy importancia en su justa medida y con la relatividad que se merecen. 

Hay quien piensa que durante el boom español de la alta gastronomía española a más de uno se le fue la cabeza. ¿Qué vale más sobre la mesa: el espectáculo o los buenos sabores?
Es cierto que hace unos años llegamos a ver esto. Pero creo que en este momento ya no hay idas de pinza. En un altísimo porcentaje, los restaurantes españoles de alta cocina son muy serios y anteponen la satisfacción del cliente a lo superfluo.

¿Tomaremos conciencia de que la naturaleza es la única vía para nuestra supervivencia? 
Eso espero. En la naturaleza está la solución a gran parte de los problemas que amenazan a nuestra sociedad. Si asumimos un respeto sincero y una intención real de preservar el entorno avanzaremos pasos de gigante hacia un mundo mejor. Está más que demostrado que si no llegamos a ser sostenibles, si no salvamos nuestro medio ambiente, nuestra supervivencia será muy complicada. Lo hemos visto perfectamente durante esta pandemia. Son muchas las amenazas que nos rondan. 

¿Has descubierto algo nuevo de ti durante el confinamiento?
Más que descubrir, me he reconfirmado en cuestiones que ya tenía claras como, por ejemplo, que podemos bajar el ritmo y no pasa nada, que el mundo no se acaba en un día o que hay que encontrar espacios para uno mismo, la familia y los amigos.

«Hay que sacar el tiempo que haga falta para establecer nuestro orden de prioridades en la vida. En estos meses el mundo se paró, pero ya es hora de volver a arrancarlo con la lección aprendida»

¿Qué plato te sugiere influyo_?
La sopa fría de ajo de Manolo de la Osa (del restaurante Las Rejas, en Las Pedroñeras, Cuenca).

¿Un personaje de ficción que haya influido especialmente a Nacho Manzano?
¡Mazinger Z! (Risas).

¿Y uno real?
Nelson Mandela.

¿Cómo te llevas con la inteligencia artificial?
Bien. Hay herramientas estupendas mientras las utilices tú a ellas y no ellas a ti. Yo les saco mucho rédito, la verdad.

¿Los fracasos enriquecen? «Sí, siempre y cuando no fracases muchas veces»

¿De qué no le vale la pena hablar?
De esas personas tóxicas incapaces de aportar o enriquecer, de las que se instalan en el lado negativo de la vida y no aportan luz.

¿Qué sería Nacho Manzano si fuera un perfume? Limón verde asturiano. ¿Un lugar? La Cordillera del Sueve. ¿Un detalle? El cariño. ¿Un sonido? El silencio. ¿Un objeto? Una bicicleta. 

¿Dónde y cómo te gustaría envejecer?
Tranquilo y en Asturias, rodeado de todas las personas que han hecho conmigo el viaje, que me quieren y a las que quiero con el alma.

Algo que desee Nacho Manzano de verdad, de corazón…
Que la desigualdad tan inmensa de este mundo no existiese. Es un drama que haya seres humanos teniendo que pasar por lo que pasan en tantos lugares del mundo y que no le pongamos remedio. Pienso mucho en ello.

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