Ramón Freixa

La receta de la felicidad

Procede de una saga dedicada al noble arte de la gastronomía. Sus abuelos eran pasteleros y sus padres fundaron el estrella Michelin El Racó d’en Freixa, en Barcelona, por lo que «el nen» parecía encaminado a seguir la tradición familiar, algo que él —secretamente— no tenía tan claro. Porque antes de dedicarse a los fogones, en sus tiempos mozos, Ramón Freixa (Castellfollit de Riubregós, Barcelona, 1971) soñaba con ser cantante y dedicarse a la música, ser como Miguel Bosé o Alaska, sus ídolos. Pero las clases de solfeo —en las que descubrió, no sin disgusto, que «no tenía ni voz ni ritmo»— hicieron el resto, algo que el resto de los mortales agradecemos infinitamente para poder disfrutar de todo su saber hacer como chef iluminado por un don muy especial. Ramón Freixa Madrid, su restaurante capitalino, el de las dos estrellas Michelin, ha vuelto a abrir puertas. Tiempo de reencontrarse.

¿Cómo fue ese acto de rebeldía de no querer seguir la tradición familiar?
De niño, no me quería dedicar a esto. Aunque en mi casa, la hostelería y la restauración han estado muy presentes, yo quería ser cantante. Sí, yo era un niño foodie, porque mis padres desde muy pequeño nos han llevado —tanto a mi hermana María como a mí— a comer a grandes restaurantes en viajes gastronómicos. Me empeciné en ser cantante y en mi familia me dijeron que, si quería serlo, debía estudiar solfeo, aprender a tocar el piano, la guitarra… pero yo era un desastre, no tenía ni voz ni ritmo. Así que, a una edad bastante temprana, tuve que asumir que la música no iba a ser la manera en la que me iba a ganar la vida. 

Vamos, que lo tuyo, sí o sí, iba a ser la gastronomía.
Los domingos y los fines de semana bajábamos a jugar al restaurante o ayudábamos en la panadería de los abuelos. Empecé a formarme desde muy joven mientras estudiaba segundo y tercero de BUP y COU. Los fines de semana tenía prácticas en una de las mejores pastelerías de Barcelona, que es Sacha, donde empecé como gran favor porque no tenía ni la edad para trabajar. Mientras mis amigos se iban de juerga yo aprendía pastelería. Luego estudié dirección hotelera y cuando terminé hice Las Galias, una expresión en cocina que entonces se usaba mucho y que significaba hacer prácticas en Bélgica y en Francia.

«Cuando regresé, cogí el relevo del negocio familiar, El Racó d’en Freixa, y mi padre, muy generosamente, me cedió su restaurante y su estrella Michelin»

Ramón Freixa quería cantar como Alaska o Miguel Bosé, pero la vida le condujo hacia otros escenarios con idénticos aplausos, como su restaurante en el Hotel Único (C/ Claudio Coello, 67 – Madrid).

¿Y cómo se releva a un padre?
Hubo un poco de presión. Al principio, éramos dos gallos en un gallinero, era una guerra de amor, pero una guerra. El árbitro era mi madre. Luego se resolvió muy bien.

«Todo se arregla con amor, cariño y generosidad. Mantuve la estrella y la defendimos muy dignamente»

Y luego, el salto a Madrid
Fue por casualidad. El Racó d’en Freixa se me había quedado pequeño en metros cuadrados y ubicación, así que me puse a buscar un nuevo espacio en Barcelona y lo encontré en un hotel muy potente, pero al final no cuajó y no llegamos a firmar. Entonces surgió la oportunidad de instalarme en Madrid en un hotel estupendo en pleno barrio de Salamanca —el Hotel Único—, que me ofrecía una sala de grandes dimensiones —que era lo que necesitaba— y, sobre todo, el control del negocio. Me dieron total libertad. Me traje a todo el equipo de Barcelona. Abrimos el 15 de junio de 2009. A finales de noviembre de ese mismo año ganamos la primera estrella Michelin; y al año siguiente, la segunda.

«En un año y medio teníamos dos estrellas»

¿Qué suponen las estrellas Michelin?
Siempre he trabajado con una estrella, por lo que no sé lo que es no tenerla. Para mí, las Michelin no equivalen a presión, sino a un compromiso con el cliente. Cuando conseguimos la primera estrella nos pusimos a trabajar al nivel de como si tuviéramos dos, nos pusimos a hacer los deberes bien hechos muy pronto para no quedarnos atrás. Teniendo dos estrellas, siempre estamos imaginando la tercera para exigirnos más y no relajarnos. Nuestro oficio es trabajar la excelencia, tanto del producto como del servicio; para mí, es tan importante que todo en la sala esté en armonía como que cuando llames a nuestra casa para reservar la atención telefónica resulte igual de perfecta. Pero, sobre todo, trabajo la felicidad, lo que quiero es ser feliz.

Acaba de cumplir 49 años y está en su mejor momento. La pandemia le ha servido para lanzar el servicio de comida a domicilio Cuatromanos —junto a su amigo Paco Roncero—, para rediseñar su servicio de catering y para evolucionar la carta de Ramón Freixa Madrid (** Michelin) sin perder un ápice de la esencia Freixa.

Además de las dos estrellas de la Guía Roja, cuentas con multitud de premios —tres soles Repsol, Premio Metrópoli al Mejor de Restaurante de 2020, Travelers’ Choice Best of the Best 2020 y un largo etcétera. ¿Para qué sirven?
Son una motivación, pero no trabajamos para los premios, porque de los premios me olvido. Reconozco que me gustan. En un primer momento te hacen mucha ilusión, te motivan, pero ya.

«En gastronomía no ocurre como en el cine, que consigues un Oscar y lo tienes para toda tu vida; en un restaurante hay que mantener el nivel todos los días, dos veces al día»

¿Qué ha supuesto para ti el parón de la pandemia?
Uno de mis mejores amigos es Paco Roncero (Premio Nacional de Gastronomía 2006 y poseedor también de dos estrellas Michelin en La Terraza del Casino). Justo antes del confinamiento estábamos ultimando un proyecto gastronómico que llamamos Cuatromanos: el primer delivery en España de cocineros con estrella Michelin. Lo teníamos todo preparado para empezar justo el día 19 de marzo. Con el estado de alarma decidimos bajar la persiana del negocio justo antes de nacer, pero continuamos puliendo el proyecto durante el siguiente mes y medio adaptándolo a la nueva situación. Tardamos un poco más pero al final lo logramos. Estamos muy orgullosos de haberlo conseguido.

[Cuatromanos by Paco Roncero y Ramón Freixa está disponible a través de Uber Eats]

También he empleado ese tiempo diseñando mi catering 2020/2021 y la nueva carta de Ramón Freixa Madrid en la que, por primera vez, solo habrá dos de mis platos clásicos. La pandemia me ha motivado mucho, quiero que el cliente perciba claramente que todo es nuevo.

«No me he reinventado, porque yo no voy a cambiar, he evolucionado»

¿Cuál es tu plato favorito?
Tengo miles de platos favoritos. Si he de decir uno, me quedo con el fricandó de mi padre, un guiso de carne con setas que me encanta. Pero disfruto igual con un pan con tomate y jamón, con una tortilla de patatas o con un buen plato de pasta. Realmente me encanta todo, soy muy disfrutón.

Y un plato que no soportes…
Nunca comeré insectos. La moda de los insectos no la comparto, pero sí como caracoles, gambas y percebes, que —si te paras a pensar— son un tanto asquerositos. Tampoco me gusta el hígado de ternera; las cosas que higadeen —como se dice en catalán— no las soporto. Pero en cambio, me encanta el foie gras. Solo hay una cocina que no me acaba de convencer, la del picante. Me encanta la cocina mexicana cuando no pica porque creo que el picante enmascara demasiado los sabores reales.

«Los chefs de mi generación somos todos muy amigos. Nos apoyamos y nos gusta compartir», comenta Ramón Freixa, probablemente uno de los cocineros más queridos dentro y fuera de la profesión.

¿Cuál es la mejor y la peor experiencia que has vivido en tu restaurante? 
La mejor fue un matrimonio en el que la señora se puso a llorar de felicidad porque, después de haberlo pasado muy mal, por primera vez en mucho tiempo, mis platos le habían hecho sentirse realmente feliz.

«Lloraba de felicidad porque decía que lo que había comido le había transportado. Lo más importante es emocionar con lo que haces»

Y lo peor siempre es cuando unos comensales se pelean entre ellos. Eso es muy difícil de arreglar y lo pasas fatal.

¿Hay mucho cocinero estrella… y no precisamente Michelin? 
Existe la buena y la mala cocina y, en España, tenemos la suerte de que hay muy buena cocina, da igual que sea tradicional o creativa. Al final, la vida pone en su sitio los egos. La gran suerte de la gastronomía española, sobre todo en mi generación y en la previa a la mía, es que todos somos muy amigos. Lo compartimos todo. Sí puede haber rivalidad, porque al final uno es competencia del otro, pero en general nos llevamos muy bien y se ve en esas fotos de familia que nos hacemos cuando vamos a congresos, o cuando nos reunimos porque un restaurante o un amigo celebra un aniversario y vamos todos a apoyar. Ese punto de amistad y compañerismo es el que ha de ser. Hay que ser generosos.

«Lo que ya no tengo tan claro es que lo que nosotros hemos vivido lo puedan experimentar las futuras generaciones»

¿Quiénes han sido o son tus referentes?
Sin duda, en cocina, mi padre, un hombre sencillo que sabe mucho de cocina, que ha luchado y trabajado mucho. Y como persona, mi madre, claro, que es toda una curranta. Mis otros grandes referentes, desde pequeño, siempre han sido los chefs vascos, sobre todo Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Martín Berasategui. Y fuera de España: Alain Ducasse y Pierre Gagnaire. Muy grandes todos.

«Un cocinero se hace con trabajo, inconformismo, generosidad, humildad y búsqueda de la excelencia», palabra de maestro.

¿Cómo aceptas las críticas?
Si están hechas con criterio, respeto y bajo un punto de sabiduría, las acepto muy bien. Las acepto, las reflexiono e intento mejorar gracias a ellas. Si la crítica se limita a un «no me gusta este plato» sin un razonamiento lógico no hago mayor caso. Pero siempre escucho.

¿A qué dedicas el tiempo libre?
A pintar, pero no dibujo. Con acrílico hago cuadros, aunque no sé ni dibujar un tomate. Soy de trazo y línea, completamente autodidacta. Todos mis amigos tienen cuadros míos. No los vendo porque creo que eso sería intrusismo, y lo mío es ser cocinero, no pintor. Los hobbies no son profesiones. También me gusta mucho el arte floral y creo que, de no haber sido cocinero, habría tenido una floristería.

¿Un cocinero nace o se hace? «Un cocinero se hace con trabajo, inconformismo, generosidad, humildad y búsqueda de la excelencia. Has de ser muy generoso y humilde. No hay que creerse nada»

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