Samy Alí

Sin Michelin se vive mejor

A sus 38 años, Samy Alí, cocinero de profesión y pasión, puede presumir —entre otras muchas cosas— de ser un tipo capaz de tomar decisiones que podrían calificarse como valientes, osadas o kamikazes, dependiendo de quién observe. De padre sudanés y madre española, madrileño de nacimiento y criado en Carabanchel, Alí renunció hace algo más de un año a una estrella Michelin para ser «libre» entre sus fogones y «no cocinar bajo parámetros establecidos». Tras cerrar La Candela Restó y renunciar al Olimpo de los dioses gastronómicos, nuestro protagonista reaparece ahora para sorprender con Doppelgänger, un modesto —pero encantador— restaurante de apenas 25 metros cuadrados en el Mercado de Antón Martín, en la frontera entre Lavapiés y el barrio de Las Letras, en pleno centro de la capital.

Alí subraya que ahora su felicidad solo depende de él y que se opone a «flotar» porque prefiere tener los pies en la tierra. Anuncia que está cocinando nuevos proyectos y comparte que su ingrediente favorito es el tiempo, así como que su plato y su sabor preferidos aún están por llegar. Inquieto y con infinitas ganas de aprender e innovar, Samy defiende que la cocina es todo un arte y no le tiembla la voz al decir —alto y claro— que no le importaría que hubiese una purga entre los dinosaurios de la alta restauración que —con sus excelentes emplazamientos, sus muchos respaldos y sus ingentes cantidades de dinero— «ofrecen basura». Sin pelos en la lengua y con un cuchillo en la mano, Samy Alí vuelve con Doppelgänger para sorprender y desafiarnos a comer sin corsés ni florituras. No se lo cuentes a demasiada gente.

Estás de estreno con Doppelgänger, tu nuevo proyecto gastronómico. ¿Qué buscas en esta nueva aventura?
Ser feliz. Todos buscamos eso, ¿no? Tomar mis propias decisiones, hacer lo que me gusta y sentirme libre. Para mí la felicidad es eso. Soy cocinero y este proyecto es la forma de desarrollar y hacer lo que quiero sin tapujos. Cocino a un precio muy asequible en un puesto de mercado de barrio que me gusta por su gente.

Doppelgänger. ¿Por qué este nombre?
Doppelgänger significa doble andante (según la mitología alemana, todos tenemos un gemelo que es nuestro opuesto) y encaja bien con mi recorrido. Me he formado en buenos restaurantes y he aprendido mucho de la alta cocina. Cuando eres cocinero tienes dos opciones: aferrarte a un restaurante —trabajando para otra persona y haciendo siempre lo mismo— o apostar por la curiosidad, investigar y desarrollarte.

«Me desengañé de la alta cocina. Me gusta, pero no comulgo con sus patrones ni con lo que se supone que debes hacer. No me interesan las apariencias. Quería volver a cocinar como me gusta: sin florituras y sin cobrar 150 euros por menú»

Madrileño, 38 años, inquieto y, sobre todo, coherente. Samy Alí sabe que el secreto para cocinar muy rico está en la felicidad © influyo_

¿Para qué tipo de público has creado este nuevo concepto?
Yo soy de Carabanchel, mi padre era sudanés y mi madre, de Carabanchel también. Somos gente muy humilde y cocinar menús de 150 euros… No sé, siempre me chocó. Era algo que intenté hacer lo mejor posible bajo unos patrones establecidos, pero no me sentía cómodo. Así nace Doppelgänger, para cambiar de rumbo haciendo todo lo contrario. No me importa que el local parezca más feo o más barato: hay mucha verdad en él. Ahora cocino para todo tipo de público. Aquí no hay etiquetas.

¿Querías que Doppelgänger estuviera dentro de un mercado o ha sido casualidad? 
Me daba un poco igual, aunque confieso que los mercados son sitios que me gustan mucho porque siempre hay ambiente. Lo que sí tenía claro es que quería montar una cocina en la que la gente pudiera comer.

«Y eso es lo que ofrezco: una cocina de 25 metros cuadrados con una barra y una mesa grande donde la gente se sienta y le vamos sirviendo cositas ricas» (Risas)

¿No es un poco osado —dados los actuales rebrotes del coronavirus— instalarse en un mercado donde el trasiego de gente es continuo?
Lo cierto es que yo tenía pensado abrir en marzo pero, claro, pasó lo que pasó. Cuando quise abrir tuve que cerrar y esperar hasta el 23 de julio. En la vida hay factores que no puedes controlar y este fue uno de ellos.

«Esperé a que todo se calmará un poco y al final abrí Doppelgänger a las puertas del agosto más atípico y coronavírico de Madrid»

Personalmente, llevaba mucho tiempo teniendo claro que iba a cambiar. En el fondo, es como si todo pasase por algo, así que pienso que no podía haber mejor momento que este para pasar de cocinar menús de 150 euros a otros de 30.

¿Qué te llevó a cerrar La Candela Restó, tu restaurante con una estrella Michelin —de 2017— junto a la Puerta del Sol? «No me gusta eso de ir flotando cuando somos tierra»

¿Sentías que la estrella de La Candela dejaba de brillar o que te estrellarías si seguías adelante
Lo segundo. Las estrellas Michelin —o cualquier otro reconocimiento que te den— siempre son buenas, por supuesto. Son un premio al esfuerzo, pero ya llevaba unos años allí y cada vez me sentía más limitado. Piensa que yo hacía cada menú con veintitantos platos y todo tenía que estar perfectamente ensamblado, medido al milímetro. Era una locura y me sentía muy, muy, muy cohibido y encorsetado. 

«Hay muchos cocineros en televisión, mucho Master Chef, mucho Top Chef, mucho estrella Michelin por todos lados, y a mí todo eso me saturó. Llegué a no querer saber nada»

Entonces, tu caso es todo un ejemplo de que con la gloria no se alcanza forzosamente la felicidad
¡Hombre! Es que la gloria está dentro de cada uno.

«El mayor riesgo de todos es, precisamente, no arriesgar. Si tu felicidad depende de una persona que no eres tú… estás bien jodido»

A mí me gusta hacer lo que me da la gana… (risas) y en La Candela no podía. Por ejemplo: no podía cerrar por vacaciones. ¿Por qué? Ni idea. Si me apetecía viajar y ver mundo, estudiar o descansar, no podía. Por eso me fui, para no depender de nadie y poder vivir. Ni más ni menos.

Eduardo Arnal + Laura Herros + Samy Alí = Doppelgänger en el Mercado de Antón Martín (C/ Santa Isabel, 5 – Madrid) @doppelganger.samy

¿Te arrepentirás algún día de haber renegado del Olimpo de los dioses culinarios?
¡Qué va! De verdad que todo eso es una tontería. Quien se aferra a los logros del pasado es que no tiene autoestima. Hay que mirar hacia adelante, siempre, y yo me siento superorgulloso de lo que he hecho, también en La Candela, por supuesto. Me gusta hablar de esa etapa, pero de ahí a arrepentirme… para nada, en absoluto, cero, vamos… que no. (Risas). Cuando haces lo que sientes de corazón no cabe el arrepentimiento. Como dice mi madre: más vale ponerse una vez rojo que veinte amarillo. 

¿Cuál es el balance de estos dos primeros meses de andadura de Doppelgänger?
La verdad es que estoy flipando. 

«Si antes de abrir me hubiesen dicho que me iban a llamar de periódicos como El País o medios como el vuestro —donde entrevistáis a gente que consideráis influyente— me habría echado a reír»

La respuesta a Doppelgänger está siendo alucinante. Estoy feliz, la verdad. Pensaba que íbamos a ir a medio gas y que iba a tener tiempo para asentarme, pero no: estamos a full. ¡La repercusión que estamos teniendo es la hostia!

¿Te planteas replicar este concepto en otros mercados?
Tengo otro proyecto en mente, pero todavía es pronto para hablar de ello, lo sigo madurando, pero otra cosita caerá, eso seguro. Ahora estoy aquí y aquí voy a seguir, pero algo más haré en Madrid cuando llegue el momento. Lo único que puedo avanzar es que será algo poco convencional.

¿A quién te gustaría dar de comer y tener sentado en tu barra?
(Carcajada). A Dennis Rodman, el exbaloncestista de la NBA. No sé por qué, pero me encanta, me cae muy bien.

¿Qué hay que pedir en Doppelgänger? 
En general, la gente quiere saber que llevan los platos antes de probarlos, y no digo que eso no esté bien, pero da pie a prejuicios. Si yo te ofrezco el gazpacho de Doppelgänger te vas a imaginar un gazpacho tradicional y, créeme, no lo es. Lo mejor es dejarse llevar por nuestras propuestas y atreverse a probar. 

¿Cuál es tu plato favorito? «El que está por llegar, eso es lo absolutamente maravilloso de la cocina»

¿Y tu ingrediente preferido?
¡Uf! El tiempo. El tiempo es el ingrediente fundamental. 

¿Qué objeto no puede faltar en tu cocina?
Hay muchos que son imprescindibles, pero creo que para mí un buen cuchillo es prioritario. Con un cuchillo puedes hacer muchas cosas, hasta puede servir para dar de comer. (Risas).

Samy Alí o cómo desprenderse de una estrella Michelin para empezar de cero y vivir © influyo_

Si la cocina es un arte, ¿tu vena artística viene de familia?
Pues no. A mi familia le gusta mucho comer y siempre ha habido buenos guisos en casa, pero no más. Y por supuesto que la cocina es un arte, lo que no entiendo es que aún no esté reconocida como tal. De hecho, es uno de los pocos artes en el que se emplean los cinco sentidos; si es que solo hay cinco sentidos, porque a la hora de comer hay muchos más factores que nos afectan aunque no seamos capaces de definirlos.

¿Qué o quién tiene la culpa de que seas chef?
La curiosidad, eso y que me gusta mucho comer.

«De pequeño me rallaba no saber cómo se hacían el pan o los helados, y eso me llevó a aprender»

¿Cómo ves el panorama de la alta gastronomía en España?
Cuando algo se transforma en una industria puede convertirse también en un arma de doble filo, en una mentira. Es como en el cine, la música o la literatura: un best seller no tiene por qué ofrecer la mejor prosa y sin embargo es el más vendido.

«Hay muchos restaurantes en los que se abusa de la gente, quizá mi visión sea muy crítica, pero de verdad creo que escasean los sitios honestos»

Y claro que los hay, con gente estupenda que es muy trabajadora y cocina bien y muy rico. Esos son los cocineros a los que quiero y respeto, pero son los menos. No me importaría que hubiese una purga entre los dinosaurios de la restauración, esos que tienen los locales mejor posicionados, respaldados siempre por gente con muchísimo dinero, pero que, a la hora de la verdad, dan de comer basura. Lo que más me fastidia es que esa es la gente que mejor parada saldrá de esta pandemia.

¿Qué es la cocina para ti? «Honestidad y pasió

La curiosidad le llevó a ser lo que es: un gran chef o —como Samy Alí prefiere— un gran cocinero © influyo_

¿A quién te gustaría parecerte?
Tengo muy buenos colegas que son grandísimos cocineros a los que admiro, pero me gusta ser yo mismo.

¿Cuál es tu sueño?
Yo lucho por tener tiempo. La cocina te exige 15 o 16 horas diarias. Todo este proyecto va en esa línea: en ofrecer honestidad a mis clientes y en tener tiempo para poder hacer más cosas.

Si tu vida, ahora mismo, fuese un plato ¿a qué sabría? «A ilusión»

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