Inés Ortega

Cocina con corazón
Fotografía: Massimiliano Polles

De su madre, la gran autora de recetas Simone Klein —conocida como Simone Ortega—, heredó la sensibilidad gastronómica y de su padre, José Ortega Spottorno —fundador de El País y Alianza Editorial—, la habilidad para comunicar desde el rigor y la sencillez. Defensora a ultranza de la cocina sana y enemiga absoluta del uso de los móviles en la mesa, publica ahora —junto a Marina Rivas, su nuera— el libro ‘La cocina de las cuatro estaciones’, tercera ocasión en la que ambas se ponen el delantal para dar rienda suelta a su creatividad. Inés Ortega Klein (Madrid, 1951), mujer de bandera acostumbrada a predicar con el ejemplo, nos regala la mejor receta posible: la de la felicidad a través de la cocina saludable. Eso y una vida fascinante.

¿Cómo surgió la idea de escribir libros de recetas con Marina Rivas, tu nuera?
Conocí a Marina cuando se hizo novia de mi hijo. En esa época, ella decidió abandonar su trabajo en el sector de la banca para estudiar en Le Cordon Bleu y a partir de ahí empezamos a cocinar juntas. Disfrutamos mucho probando platos al alimón, como yo hacía con mi madre. En este libro, como en los anteriores, algunas recetas son suyas y otras mías; aprovechamos el confinamiento para ir perfeccionándolas desde la distancia.

¿Hasta qué punto influiste en la decisión de Marina de reconducir su carrera?
Supongo que algo tuve que ver. (Risas). Descubrió que su vocación era la cocina y, como ella misma dice, no echa nada de menos la etapa anterior. Ahora está ultimando el lanzamiento de su propia página web especializada en cajas gourmet. Se ha metido de lleno en este mundo y, la verdad, me encanta que así sea. Afortunadamente, nos va bastante bien con los libros, pese a la que está cayendo.

Inés Ortega y Marina Rivas en una imagen promocional de su anterior libro, Cocina sana y sencilla (2019) © Massimilano Polles

¿Cómo lleva tu hijo esta idílica relación entre vosotras?
Él está encantado y también le gusta ayudar en la cocina, ya sea con las salsas o encargándose de la comida de los niños. A pesar de que es empresario, y eso no le deja mucho tiempo libre, siempre encuentra un hueco para echar una mano. Lleva fenomenal que pasemos tanto tiempo juntas.

El objetivo de ‘La cocina de las cuatro estaciones’ (Alianza Editorial), vuestro nuevo trabajo, es que cuerpo y mente encuentren el equilibrio a través de una alimentación saludable. ¿Cuándo descubriste la capacidad terapéutica de la cocina?
Lo aprendí siendo bastante pequeña. Mi madre era enfermera y desde niños tenemos grabado a fuego lo importante que es llevar una alimentación sana. Por ejemplo, en casa nos daba yogures cuando en España solo se encontraban en algunas farmacias.

«La alimentación es muy importante a nivel emocional»

En este sentido, realicé un estudio para el Ministerio de Educación que se llamó Comer bien para aprender mejor. Soy catedrática de Francés y durante muchos años di clases en un instituto en el que llegué a montar un taller de cocina enfocado en aquellos niños cuyos padres trabajaban los dos para evitar, en la medida de lo posible, que acabasen comiendo siempre pizza congelada. 

Tu madre, autora del histórico ‘1.080 recetas de cocina’ —uno de los libros más vendidos en la España democrática— ya abogaba por la comida saludable. En muchos sentidos —y a su manera—, Simone Ortega fue una precursora del movimiento healthy a finales de los años 60.
Sin duda. En aquella época la alimentación era mucho más sana que hoy, todo lo que se comía era de proximidad y de temporada. No era como ahora, que puedes comer fresas en cualquier época del año porque si no hay en España se traen de Chile. Recuerdo perfectamente ir con mi madre a comprar leche a las vaquerías de Madrid.

«La sostenibilidad del planeta y la alimentación saludable no son un invento de hoy»

1.080 es la gran cifra talismán que augura que La cocina de las cuatro estaciones, de Ortega y Rivas, será todo un éxito entre los amantes del buen comer.

Ahora que tanto se habla de la trazabilidad de los productos, de su identificación desde el origen hasta el destino final, ¿crees que se trata de una moda pasajera o que ha venido para quedarse?
Creo que todo empieza como una moda, pero, en este caso, quiero pensar que es algo que al final se quedará. También es cierto que las circunstancias que estamos viviendo reman a favor de esta tendencia.

«Ahora te piensas dos veces lo de ir al supermercado, sobre todo si has descubierto a unos agricultores estupendos que están ahí al lado y te envían cada semana toda la verdura fresca que necesitas»

Durante el confinamiento la gente ha descubierto que comprar así es mucho más saludable. 

Parece que con la pandemia nos hemos animado todos a cocinar.
(Risas) ¡Nos hemos puesto a cocinar como locos! Y eso es algo que nos viene muy bien como sociedad. Gracias a este tipo de cambios en los hábitos la relación entre padres e hijos puede ser mucho más rica. Es mucho más aconsejable cocinar con tus hijos que dejarles el móvil para que se entretengan.

«Recomiendo cocinar con música, a mí me relaja mucho, especialmente Chet Baker. La música hace muy buena pareja con la gastronomía, al igual que la pintura»

Inés Ortega y Marina Rivas, siempre que llegas a su casa las pillas en la cocina © Massimilano Polles

¿Eres de esas personas que, sin mala intención, suele ser crítica con los platos que prueba en el restaurante y termina sacándoles algún defecto?
Sí, reconozco que me sale un punto señorita Rottenmeier. (Risas). Es inevitable, pero también, otras veces, descubro combinaciones superricas que a mí jamás se me habrían ocurrido.

En el libro hay un apartado estupendo dedicado a las conservas. ¿Animas a todos a que nos pongamos a envasar?
(Risas). Definitivamente. Tiene mucho que ver con lo que comentaba antes de las cajas de verduras que mandan los agricultores de proximidad. Al ser cantidades tan grandes, yo suelo hacer conservas. Luego lo agradeces, sobre todo si te preparas unos espaguetis y tienes a mano un bote con salsa de tomate casera. El resultado no tiene nada que ver.

¿Hay que comer variado todo el año?
Eso es. Cada capítulo del libro arranca con una cesta de la compra con los productos correspondientes a cada momento del año.

«El cuerpo, que es muy sabio, nos exige comer cosas diferentes en función de la estación, por eso nos gustan las sopitas calientes en invierno y el gazpacho en verano»

Dos grandes damas de la buena cocina, Inés Ortega y Elena Santonja, en plena faena en el mítico Con las manos en la masa (1984-1991) de Televisión Española.

Buena mesa y buen ejercicio, ¿no?
Por supuesto, nosotras siempre insistimos mucho en que la gente salga a hacer excursiones. Ir a recoger setas, por ejemplo, puede ser un ejercicio muy saludable porque paseas, compartes una actividad divertida con los tuyos y encima luego cocinas y disfrutas lo recogido. Todo eso hay que hacerlo siendo muy responsables con el medio ambiente, sabiendo que hay que esparcir las esporas para que las setas puedan reproducirse y siendo muy respetuosos con la naturaleza.

También hay que celebrar una nueva reedición de las ‘1.080 recetas de cocina’ (1972), de Simone Ortega, supervisada por ti. ¿Ha sido una tarea muy compleja?
Es algo que vengo haciendo desde hace muchos años. En vida de mi madre, yo ya me encargaba de ponerlo al día, incluyendo recetas de pizzas, que ella ni se planteaba, o ajustando los tiempos de cocción de la pasta en algunas elaboraciones.

«Así que, preservando siempre el espíritu original del libro, he incluido nuevos platos y versiones aligeradas de algunas recetas; aunque la mayoría quedan como estaban, porque si preparas una fabada ahí no hay nada más que decir» (Risas)

¿Qué tiene de especial esta obra de culto para que —50 años después— siga tan viva?
En su momento tuvo muy buena acogida porque era el único libro de recetas que había —junto al Recetario de la Sección Femenina— y porque aportaba novedades. Si sigue vigente hoy es, sobre todo, porque las recetas salen, que al final es lo más importante. Mi madre probó cada uno de esos platos muchas veces hasta que quedaba totalmente satisfecha con la receta, por eso las madres se lo metían a sus hijos en las maletas cuando se iban a estudiar fuera o se casaban. Y eso sigue pasando hoy en día.

Inés y Simone: madre e hija compartiendo pasión por la gastronomía.

Hablamos mucho de tu madre, pero tu padre —hijo del insigne José Ortega y Gasset— también fue, entre otras muchas cosas, un gran visionario ya que le insistió a Simone para que diera forma al libro, que acabó publicándose en su propia editorial. En cierto sentido, ellos fueron los primeros en unir gastronomía y comunicación.
Desde luego. Ahora la gastronomía está en todas partes. No tengo la más mínima duda de que a ella le habría divertido muchísimo todo lo que pasa ahora.

«También he de decir que mi madre era muy inquieta y antes de dedicarse a la cocina ya había montado una tienda de bricolaje en una época en la que nadie lo tenía como afición en España»

Más tarde, mi padre la convenció para que pasara más tiempo en casa y fue cuando le propuso hacer el libro, que le llevó tres años. Ninguno de los dos pensó nunca que acabaría siendo el éxito que terminó siendo. 

Sin duda, ‘1.080 recetas de cocina’ es la obra más exitosa en la historia de Alianza Editorial. ¿Orgullosa de haber hecho crecer el legado de tus padres?
Sí, me consta que en Alianza están encantados con el libro porque les ha generado muchos ingresos. (Risas). En cuanto a mí, estoy deseando jubilarme, cada vez le suelto más trastos a Marina, que lo hace fenomenal.

«Acabo de dejar también la colaboración semanal que tenía con ¡Hola! Treinta años de recetas, que se dice pronto»

Nos han chivado que te encantan los postres.
Absolutamente. Mi abuela, Rosa Spottorno, venía muchas veces a recogernos al Liceo Francés, donde estudiábamos, y siempre acabábamos pasando por alguna pastelería para comprar una bandejita con dulces. Mi madre no nos dejaba comer tanto dulce (risas), pero con la abuela era diferente.

«Como decía Grande Covián, que era un gran sabio: ‘Hay que comer de todo en plato de postre'»

Inés Ortega y su insigne abuelo, José Ortega y Gasset, a mediados de los años 50.

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