Elisabeth Horcher

Cuarta generación

Discreta, risueña, elegante en palabras y trato, directa en sus respuestas y con cero afán de protagonismo. Así es Elisabeth Horcher (Madrid, 1980), la mujer que ha tomado el relevo de su padre —Gustav Horcher— para ponerse al frente de uno de los más míticos e históricos restaurantes de Madrid —y por ende de España—, el que lleva por nombre su apellido.

Amante de la buena cocina y de la buena mesa, Elizabeth pertenece a la cuarta generación de una saga familiar que apostó por la gastronomía tradicional alemana abriendo un restaurante en Berlín. Corría 1904. Tras superar la I Guerra Mundial y sobrevivir el asedio de los bombardeos de los aliados en la Segunda, Otto Horcher —abuelo de Elisabeth— decidió trasladar al Madrid de 1943 aquel restaurante que hoy es todo un referente de nuestra más alta cocina.

Con un menú repleto de recetas con décadas de tradición, Elizabeth Horcher suspira y deja escapar una carcajada al rememorar algunas de las celebrities que han pasado por su elegante restaurante: Salvador Dalí, Jean Cocteau o Marlene Dietrich son los primeros que le vienen a la cabeza. Sin duda, las paredes de Horcher atesoran historias, anécdotas, chascarrillos y negociaciones de alto nivel. ¡Ay, si hablasen!

Puestos a soñar, a Elizabeth le habría gustado dar de cenar a Isabel La Católica, Ana Bolena, Elton Johna o a Ruth Bader Ginsburg —jueza estadounidense que destacó por su trabajo en la lucha por la igualdad legal de género—, entre otros. Y siempre presente, el lema familiar: ser exigente con uno mismo y rodearse del mejor equipo. Horcher no persigue estrellas Michelin ni revuelos mediáticos, más bien al contrarrio. Su brújula les hace seguir navegando —venga la crisis que venga— para seguir siendo testigo de la historia y dar paso a su quinta generación.

Pichón de Bresse asado con jugo de trufa. Solo en Horcher (C/ Alfonso XII, 6. Madrid).

¿Cómo habéis afrontado la pandemia?
Al no poder abrir tuvimos que reinventarnos. En mayo nos lanzamos al mundo del delivery teniendo muy claro qué platos podían salir del restaurante y cuáles no. El gran desafío fue el de la logística y el packaging, algo completamente nuevo para nosotros. Ahora, tras unos meses de rodaje, puedo decir que ha tenido una acogida fantástica. Lo hemos hecho bien y lo vamos a mantener.

«La gente tiene muchas ganas de darse un capricho o de regalar, sobre todo esas personas que no han podido casarse este año o todos esos aniversarios que no han podido celebrarse»

¿A qué otras crisis ha tenido que hacer frente tu familia a lo largo de su historia?
Para empezar, a dos guerras mundiales. La covid es una crisis más. No son comparables, pero sí es cierto que esta crisis sanitaria nos ha pillado a todos muy desamparados y sin preparación de ningún tipo. Ha sido y está siendo complicado y todavía quedan meses por delante donde tendremos que enfrentarnos a lo que no sabemos.

«Horcher ha sobrevivido a muchas emergencias: guerras, la crisis derivada de 1992, la de 2008… Quiero pensar que esta es una más que también superaremos»

Veteranos y gente nueva. El secreto de Horcher está en renovarse sin que el cliente lo perciba.

¿Cuál es la clave para la permanencia de Horcher?
Diría que no hay una clave. Creo que se trata de hacer las cosas bien y de tener un equipo fantástico como el que tengo, con una buena mezcla de veteranos y gente nueva que remamos en la misma dirección porque todos nos sabemos en el mismo barco y todos queremos que vaya bien.

¿Has tomado el relevo generacional del restaurante al cien por cien?
Sí, digamos que sí. Mi padre sigue siendo el jefe de los jefes y yo soy la que apaga fuegos. (Risas).

«Sigo contando muchísimo con mi padre por su enorme experiencia, pero al final la que está todos los días al pie del cañón soy yo»

Elisabeth y Gustav Horcher, hija y padre, cuarta y tercera generación.

¿En qué se ha notado el cambio?
Hemos tenido que enfrentarnos a distinto desafíos, el principal: mantener Horcher tal y como es.

«Horcher tiene que ser un lugar donde las cosas cambien sin que el cliente lo note»

Al final, nuestros comensales buscan la misma esencia, el mismo servicio y la misma constancia. Eso es lo más difícil de este negocio. Si algo lleva funcionando tantos años alguna buena razón habrá. Hay que ser humilde y darse cuenta de que en un sitio como este no puedes llegar y cambiarlo todo de golpe, que es lo que suele pasar con las nuevas generaciones. (Risas).

Cuarta generación, pero primera mujer al frente de la casa.
Sí y no. Cuando mi bisabuelo tuvo que ir al frente, mi bisabuela fue quien se ocupó del restaurante. Lo justo es decir que soy la segunda mujer que se pone a la cabeza del negocio.

¿Cuál es la mejor lección que te han dado tu padre y tu abuelo?
La exigencia con uno mismo y el saber rodearte de gente mejor que tú, lo que implica no tener miedo a que nadie te haga sombra porque de una persona muy preparada siempre vas a aprender.

«Aprender a delegar es muy importante»

En alta gastronomía hay experiencias elevadas y luego está Horcher.

¿Qué impronta te gustaría dejar en Horcher?
No tengo afán protagonista. Lo único que quiero es que esta casa perdure en el tiempo como lo que es: un restaurante donde vas a vivir una experiencia diferente y donde te van a tratar estupendamente al estilo vieja escuela, tanto en el servicio como en la cocina —algo cada vez más difícil de encontrar—.

«Mi misión es propiciar una quinta generación sin olvidarnos de quienes somos ni de quienes hemos sido»

Definitivamente, ¿en Horcher ya no es necesario el uso de corbata y chaqueta?
No, ya no lo es, y te diré que ahí fui yo mucho más reacia al cambio que mi padre. (Risas). Fue él el que quiso abrir la mano en este sentido, y con toda la razón. Los códigos a la hora de vestir han evolucionado. Además, la mayoría de los clientes extranjeros que vienen a nuestra casa viajan, como mucho, con una única americana.

¿Algina novedad en la carta?
Nuestra carta es muy extensa y es difícil incluir platos nuevos. En tiempo de caza, como ahora, tenemos nuestros clásicos y el montón de platos extra que nos dicta la temporada.

Horcher: cocinas que funcionan como la más afinada de las orquestas.

¿Qué tal se te da cocinar?
No cocino mucho, la verdad. Se me da mejor comer. (Risas). Nuestra carta es fruto del consenso entre el jefe de cocina, el maître y yo. Es importante que haya puntos de vista diferentes. Estamos todos involucrados, pero al final los profesionales de los fogones son Miguel Hermann, nuestro jefe de cocina desde hace más de quince años, y Javier Mora, su segundo.

¿Qué nota le pones a Elisabeth como directora de Horcher?
¿Tengo que responder yo a esta pregunta? Ay… (Risas). Me gusta que el trato entre nosotros sea directo, de tú a tú. La relación con el equipo es abierta, lo hablamos todo.

«Nos peleamos, nos amigamos, nos volvemos a pelear y así van saliendo las cosas. Nuestro día a día es bastante intenso»

¿Cómo recibiste la noticia del cierre de mítico restaurante Zalacaín?
Con una gran tristeza. La competencia sana es la que hace que te pongas las pilas, que estés alerta, y eso siempre es bueno. Me da mucha pena que Zalacaín haya cerrado, es una muy mala noticia para Madrid y para nuestro sector.

Elisabeth capitanea un equipo de 32 profesionales del más alto nivel. Por eso Horcher es lo que es.

¿A quién te gustaría dar de comer o cenar en Horcher?
A Isabel la Católica, a Ana Bolena, a Elton John, a Rafa Nadal, a Frida Kahlo, a Margaret Thatcher, a la jueza Ruth Bader Ginsburg y a mi abuelo Otto, por ejemplo.

¿Qué le pides a 2021?
Que llegue la vacuna, salud física y salud económica.

«Con salud se puede con todo»

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