Jonatán Gómez Luna

Honestidad a la mexicana
Fotografía: Fernando Gómez Carbajal

Jonatán Gómez Luna (Ciudad de México, 1981) soñó con ser estrella de rock, pero su instinto indómito, siempre aventurero, le tenía reservado un escenario mucho más elevado: los fogones de una cocina sincera salpimentada con amor y alma. Un mexicano orgulloso de sus raíces que pelea con ahínco para acercar su gastronomía al resto del mundo y que ya ha escrito una página de la historia al revolucinar parte del recetario tradicional mexicano. Un hombre hecho a sí mismo que avanza a paso firme por el camino de la perfección iluminado por el poderoso resplandor de la creatividad. Un honor contar en influyo_ con uno de los más grandes chefs mexicanos contemporáneos.

¿Quién es Jonatán Gómez Luna?
Tuve una infancia muy padre y tranquila. Nací en Ciudad de México pero me crié en un pueblo cercano, en el campo, con una calidad de vida impresionante. Mis recuerdos de infancia tienen forma de comida exquisita y de pasarme el día jugando. Me siento bendecido por la vida. Al crecer me instalé en la capital. Vengo de una familia de abogados, pero lo que yo quería era ser rockero. Formé parte una banda hasta que un día un compañero del grupo me platicó que él lo que quería de verdad era ser cocinero.

«Un día me pidió que le echase una mano, entré en su cocina y ya nunca más salí. Me enamoré absolutamente. La cocina me salvó de pensar demasiado y de no pensar en nada al mismo tiempo»

Nadie sabe cuándo va a encontrar su camino, no creo demasiado en el destino, pero sí en las coincidencias positivas.

Jonatán Gómez Luna, sin duda, uno de los más grandes cocineros mexicanos contemporáneos @fernandocarmela

¿Cómo sentó en casa que no quisieras ser abogado?
Al principio no fue fácil, mi padre pensaba que era un juego. Al final decidieron apoyarme, sobre todo al comprobar que estaba empezando a viajar y a trabajar en restaurantes importantes. Volvería a repetir el mismo camino sin dudar, sobre todo porque en esta profesión es donde conocí a mi esposa.

¿Amor entre fogones?
Sí, nuestra historia es un amor entre recetas. (Risas). Nos conocimos estudiando cocina y nos casamos antes de graduarnos.

Pato encacahuatado by Le Chique @fernandocarmela

¿Eres un jefe muy exigente?
A esta pregunta debería responderte mejor la gente de mi equipo. Creo que soy un chef apreciado y querido. No soy una persona cambiante, lo que más me gusta es dar y compartir, estar bien y que los que me rodean estén igual de bien.

«Profesionalmente, intento ser honesto y coherente con todo lo que hago. Eso sí, me entrego al máximo y soy muy meticuloso»

Soy una persona sincera e intento igualmente ser justo. No me gusta el ruido innecesario, impide concentrarse.

«La disciplina, el orden y el silencio rigen en mi cocina, pero también hay momentos de carcajadas o de platicar con el corazón»

Somos una familia ahí adentro.

Infladita de centolla con plátano y caviar by Le Chique @fernandocarmela

¿Cuál es tu plato favorito?
Soy muy antojadizo y disfruto lo mismo comiendo en un puestito de la calle que en el mejor restaurante con estrellas Michelin. Uno de mis platillos favoritos era la sopa de municiones con acelgas que hacía mi abuela, algo tan casero y normal que al tiempo era único.

«Me gusta probarlo todo y sorprenderme con lo más básico o lo más elaborado. Nunca dejo de buscar platos nuevos»

¿Quién te ha dado los mejores consejos de cocina?
Arturo Fernández, mi primer jefe, siempre me decía: «En el riesgo del intento se encuentra la fortuna del hallazgo». Esta frase se convirtió en mi lema personal.

«Siempre arriesgo»

Le Chique Restaurant, una casa moderna en la que se respeta y evoluciona la milenaria cultura gastronómica mexicana. Coordenadas: Azul Beach Resort Riviera Cancún, Quintana Roo, México @fernandocarmela

¿Quién es tu mayor juez cuando cocinas en casa?
Disfruto cocinando y siempre le pongo mucho amor.

«En el restaurante busco la aprobación del cliente, en casa la de mis hijos; a ellos les cocino con amor, pero añado un ingrediente extra: cariño. Mis hijos son mis mayores jueces»

Mi hija chiquita tiene mucho potencial, con 7 años ama comer y distingue perfectamente ingredientes y sabores. Mis hijos disfrutan de lo que hago tanto como yo.

¿Cómo funciona la mente de un chef?
En mi caso, buscando constantemente nuevos ingredientes, platillos, técnicas e inspiración. Necesito tener cerca una libreta para apuntar mis ideas y luego compartirlas con el equipo.

Camarón de profundidad con aguachile y coco by Le Chique @fernandocarmela

¿Has estado a punto de tirar la toalla en alguna ocasión?
Afortudamente, no.

«He vivido momentos de mucho estrés en cocinas complejas con disciplinas pseudomilitares en las que se gritaba mucho o se estaba en absoluto silencio»

Sé lo que es sufrir, pero el tiempo me ha demostrado que no equivoqué mi camino.

¿Cómo decidiste abrir Le Chique?
Hace catorce años decidimos irnos a vivir a Playa del Carmen gracias a un amigo que conocía bien mi cocina y con el qué aposté para crear un concepto novedoso. Primero abrí en un hotel boutique en Tulum, pero no estaba a gusto. Emprendí el proyecto de Le Chique asumiendo un restaurante de cocina internacional al que pronto le di un giro de 180 grados para poder ser yo mismo.

«En Le Chique estamos los mismos de hace diez años junto a un buen grupo de gente joven con ideas innovadoras que hemos ido incorporando»

La cocina mexicana es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. ¿Atreverse a innovar obliga a ser muy cautos?
Lo más importante es el respeto: un mole es un mole y eso no se toca. Buscamos las recetas más auténticas, probamos y refinamos.

«Jugamos con los sabores para que el plato se vuelva divertido. Nos gusta sofisticar»

Lechón con mole de xico y hongos by Le Chique @fernandocarmela

¿Orgulloso de atesorar tantos premios? Restaurante del Año (2014) y Chef del Año (2017) según el salón Millesime México; Mejor Restaurante de Hotel en México (2019) según los lectores de Food and Travel; puesto 32 en los Latin America’s 50 Best Restaurants, Premio 5 Diamantes de la Asociación Automovilística Americana (2014, 2015, 2016 y 2017), entre otros muchos.
Los premios son una parte padrísima de esta profesión. Los reconocimientos abren puertas y te permiten conocer a personas increíbles. Pero también son importantes para el equipo, para que se sientan orgullosos. Los premios son el aplauso a las horas de trabajo y a la dedicación.

«Los premios no son míos, son de todos. Sin mi equipo soy nada. No cocinamos por los premios, cocinamos para ser los mejores»

¿Qué hacemos con las críticas negativas?
Las aceptamos. Es imposible gustarle a todo el mundo.

Huevito ahumado con Ha Sikil Pak by Le Chique @fernandocarmela

¿Qué te empuja a levantarte todos los días?
Mis hijos y mi esposa, el saber que tengo que mejorar cada día por ellos. También mi equipo, si yo estoy bien ellos también. El restaurante es nuestro motor económico y la gestión tiene su parte complicada.

¿Cuál es tu asignatura pendiente?
Tengo muchas y ojalá me dé tiempo a lograrlas todas. Me encanta viajar, quiero conocer más países, cocinar más y desarrollar nuevos conceptos que expresen mi cocina desde diferentes ángulos. Hay muchas cosas que, profesionalmente, ya he alcanzado, en ese plano me siento muy tranquilo, aunque con Le Chique no hemos llegado ni a la mitad de lo que va a ser .

Fresas con crema by Le Chique @fernandocarmela

r¿Imaginaste que llegarías tan lejos?
Siempre he querido ser el mejor cocinero de México, creo estoy en el buen camino, pero aún quedan metas por conquistar. (Risas).

¿Qué te da miedo?
No soy especialmente miedoso. Lo único que me preocupa es no lograr lo que quiero por falta de tiempo.

¿Te arrepientes de algo?
De muchas cosas, pero nada que afecte a mi presente. Siempre miro hacia adelante.

¿Qué estás construyendo? «La mejor etapa de mi vida»

Próximo a los 40 años, Jonatán Gómez Luna tiene claro que lo mejor está por llegar ©fernandocarmela

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