Guillaume Gómez

Liberté, Égalité, Gómez!

Resumir la carrera del cocinero más laureado de Francia —el mismo que ha dado de comer a Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy, François Hollande, Emmanuel Macron y a sus respectivos invitados de Estado— es misión imposible. Así que démosle la vuelta a esta ommelette y empecemos por la fascinante historia de un niño de 14 años que un buen día entró en la cocina de un restaurante como aprendiz y acabó siendo el chef del Palacio del Elíseo.

Son tantas las distinciones y condecoraciones obtenidas por nuestro protagonista que no tenemos entrevista para relatarlas todas. Sin embargo, hay una —Meilleur Ouvrier de France (Mejor Artesano de Francia)—, obtenida con 25 años, que resume toda la entrega y la pasión de este hijo de español que pasaba temporadas en Madrid y Valencia para ver a su abuela.

«Nunca pregunté cuánto me iban a pagar ni cuánto duraba la jornada laboral. Lo doy todo cuando trabajo y el trabajo me lo ha devuelto todo con creces». Mesdames et messieurs: Guillaume Gómez (París, 1978), autor del imprescindible y flamante recetario ‘Cocina francesa: paso a paso’ (Planeta Gastro).

Guillaume Gómez es hijo de español y francesa. ¿De dónde procede la familia de tu padre?
Mis raíces españolas vienen de Andalucía. Mi padre nació en 1933, circunstancialmente, cerca de Tetuán. La familia se instaló primero en Madrid y luego en Valencia y Málaga. Mi padre, tras 16 años en el ejército, llegó a Francia a principios de los setenta.

¿Hay algo de español en tu personalidad?
Sí, poco, pero algo hay. (Risas). Cuando era pequeño íbamos una vez al año a España para ver a mi abuela. Tras su muerte no volví durante muchos años, hasta que mi trabajo como cocinero me devolvió a España para conocer a sus chefs y compartir con ellos muy buenos momentos. Ahora intento ir varias veces al año, sobre todo algunos fines de semana o períodos más prolongados. Obviamente, mis orígenes influyen en mis gustos y en mi cocina.

«Aunque en el Elíseo cocino a la francesa, no puedo evitar que el arroz de Camarga que preparo con azafrán de Quercy, aves de las Landas, mejillones de estaca y gambas, me recuerde muchísimo a la paella valenciana» (Risas)

Para mí España son las tardes de charla con la familia en Madrid, tardes que acaban convirtiéndose en noches, o la dulzura del verano junto al mar en Valencia. Cuando eres niño todo es fantástico.

Entras por primera vez en el Palacio del Elíseo en 1997. ¿Qué te encontraste al llegar?
Entré en el Elíseo bajo la presidencia de Jacques Chirac para cumplir con mi servicio militar y lo cierto es que no esperaba quedarme mucho tiempo. El chef de la época había entrado en las cocinas del palacio, siendo muy joven, bajo el mandato del mismísimo ¡Charles de Gaulle! Me parecía increíble que alguien pudiera quedarse tanto tiempo en un mismo sitio. Lo que yo tenía en mente era estar un año e irme. Pero entonces empecé a descubrir la casa y su historia.

«Trabajar en el Palacio del Elíseo es un privilegio y un honor que te brinda una oportunidad única: vivir la historia a diario»

Todos los que trabajamos en el Elíseo nos sentimos comprometidos con esa casa y todo lo que significa. Y luego también hay que tener en cuenta que en el Elíseo no existen las rutinas, ningún día se parece al anterior.

«Pasó mi primer año, pasó el segundo, y cuando me giré para mirar me encontré con 23 años en los que he servido a cuatro presidentes y dado de comer a más de dos millones de comensales»

Es curioso, pero aún me parece que mi primer día fue ayer.

A sus 48 años, Guillaume Gómez reivindica la cultura del esfuerzo y el fuego de la pasión

Tu carrera es una historia de esfuerzo y sacrificio que empieza en la base y llega a la cima. ¿A qué hay que renunciar para alcanzar la excelencia?
No creo que sea un sacrificio. Esfuerzos, sí, ciertamente; trabajo, sí, mucho, pero no sacrificio.

«Cuando nos apasiona lo que hacemos no nos sacrificamos»

Yo nunca he sufrido haciendo lo que hago. Creo que las personas que sienten pasión por lo que hacen —ya sea una pasión artística, deportiva o de cualquier otro tipo— me entenderán. Eso sí, la parte más difícil se la llevan quienes nos rodean. Dedicamos horas y horas al trabajo, a aprender, a descubrir nuevas propuestas: productores, ferias, concursos… Todo eso implica mucho tiempo extra. Pero para alcanzar la excelencia solo conozco un camino: el trabajo.

«No conozco a nadie que haya llegado a la excelencia sin haber trabajado. Llegar alto requiere trabajo, más trabajo y siempre trabajo»

Empecé en esta profesión con 14 años. Trabajaba de 12 a 15 horas diarias, libraba un día por semana y durante las vacaciones buscaba otras cocinas para aprender más y formarme mejor. Para hacer honor a la verdad, nunca necesité buscar trabajo, siempre era mi anterior jefe el que me recomendaba para el siguiente puesto. Nunca pregunté cuánto me iban a pagar ni cuántas horas duraba la jornada. Aprendí, lo di todo de mí y el trabajo me lo devolvió todo con creces.

«Todas las personas que he conocido a lo largo de mi trayectoria, de una forma u otra, me han apoyado y ayudado a crecer»

Con 25 años gané el título de Un des Meilleurs Ouvriers de France (Uno de los Mejores Artesanos de Francia). Fui el ganador más joven de la historia y aún hoy, casi 20 años después, lo sigo siendo.

Precisión y sabiduría chez Gómez

¿Es Guillaume Gómez muy exigente con su equipo?
Lo soy conmigo mismo, mi gente lo sabe. Mi equipo me sigue de forma natural sin necesidad de subir el tono.

Atesoras infinidad de prestigiosos premios. Hablemos un poco más de cuando recibiste el Un des Meilleurs Ouvriers de France. ¿Cómo fue ese momento?
Nunca podré olvidarlo. De hecho, he recibido muchos honores que siempre comparto con mi brigada —Personalidad Gastronómica del Año, Embajador de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) para Naciones Unidas, Toques del Año, etcétera—, pero el título de Meilleur Ouvrier de France es particular y único. Ganarlo te obliga a contraer grandes responsabilidades y, sobre todo, a superarte cada día. Que la medalla me la entregase el presidente Chirac fue algo único.

«Estas distinciones te convierten en un ejemplo, sobre todo para la nueva generación de cocineros. Transmitir todo lo que hemos aprendido de nuestros maestros es una obligación, por eso escribo libros como ‘Cocina francesa: paso a paso'» (Planeta Gastro)

Cocina francesa: paso a paso (Planeta Gastro), que estos días se presenta en España, ha sido considerado por la prestigiosa revista Hospitality News como el mejor libro de cocina del mundo

El libro contiene 78 recetas y 3.000 fotografías. ¿Cuánto tiempo te ha llevado elaborar este recetario? ¿Si seguimos al pie de la letra tus indicaciones disfrutaremos exactamente de los mismos platos que Emmanuel Macron?
¡Si sigues las instrucciones al pie de la letra triunfarás! (Risas). Y eso es fantástico. Me he esforzado especialmente para que este libro resultase muy didáctico, para que transmitiera los gestos y las técnicas necesarias para convertir al lector en un verdadero profesional. En el fondo, las recetas son una excusa para adquirir las mejores técnicas, aunque también puedes adaptar un poco los platos a tus gustos.

Presidentes, jefes de estado, reyes, intelectuales, artistas… ¿Cocinar para ellos dispara la adrenalina?
Sin duda. Todos los cocineros implicados en este tipo de comidas o cenas especiales lo sabemos bien. Digamos que es un buen estrés que te mantiene muy activo y despierto.

¿Qué implica ser también el Président des Cuisiniers de la République Française?
Es una asociación que agrupa a todos los chefs que trabajamos para la República tanto en el Elíseo como en cada ministerio y en todas nuestras embajadas y consulados.

Lo más importante: destreza y técnica

¿De todos los presidentes de franceses para los que has cocinado —Chirac, Sarkozy, Hollande y Macron— cuál ha sido tu mayor fan?
Con cada uno he mantenido una relación diferente. Jacques Chirac me vio llegar, me vio crecer y convertirme en Mejor Artesano de Francia. Cuando trabajas diez años para alguien se crean vínculos importantes; tras su salida del Elíseo nos vimos muchas veces en momentos distendidos, prácticamente hasta su muerte. Tengo buenos recuerdos de él. Me llamaba cocinero o Guillaume, pero cuando me convertí en Meilleur Ouvrier de France pasó a llamarme «Maestro», estaba más entusiasmado que yo.

Nicolas Sarkozy y François Hollande tenían gustos diferentes, pero le daban la misma importancia a la mesa del Elíseo porque para ellos era el espacio en el que entraba en juego la diplomacia. Ambos apreciaban el esfuerzo de los chefs y siempre fueron muy agradables con todo el equipo. Fue Nicolas Sarkozy quien me condecoró con la Orden Nacional del Mérito.

Ahora, con Emmanuel Macron, tenemos otro enfoque. El presidente prometió que haría muchas cosas por la gastronomía francesa y lo está cumpliendo, como ser el anfitrión de las recepciones con los chefs que se presentan al Bocuse d’Or y otros eventos en los que nos apoya decididamente.

Si hablamos de alta gastronomía, ¿qué lugar ocupa España en el mundo?
La cocina española es conocida y reconocida como una gran cocina.

«Los chefs españoles han sabido crear su propio camino y hacérselo saber al mundo. Muchos de ellos son ejemplo para otros chefs, franceses incluidos. Ferran Adrià, los hermanos Roca, Martín Berasategui y muchos otros son los líderes de toda una generación»

Y luego tenemos casos como el del francés Romain Fornell, que ha contribuido a revalorizar un área gastronómica como la de Barcelona y que es por ello reconocido también en todo el mundo.

¿La cocina sin amor es nada?
Los chefs cocinamos para los demás dando lo mejor de nosotros mismos. Si esta no es la filosofía no merecerá la pena ni encender el fuego.

¿Cuál fue el mejor consejo que te dio tu primer jefe, Johny Bénariac, de La Traversèrie?
Johny fue mi referente, mi maestro. Me marcó absolutamente porque me enseñó los fundamentos del oficio y me transmitió sus valores. Su presencia ha sido fundamental en mi desarrollo como chef y como persona. Llegué a su casa con 14 años, siendo un niño. Más allá de las recetas, me enseñó a amar esta profesión y a tener curiosidad por todo. Johny fue quien, pese a lo que yo le podía aportar, me dejó una tarde frente a la puerta del restaurante Le Divellec de París para que aprendiese aún más, y fue Jacques Le Divellec quien finalmente me llevó hasta el Elíseo. Sin Johny yo hoy no estaría aquí. ¿El mejor consejo? Hazlo lo mejor que puedas todos los días: en el trabajo, con la gente y con la familia.

La covid-19 ha cambiado el mundo. ¿Ha habido muchos cambios dentro de la cocina del Elíseo?
Claro, muchos, como en todos lados. Lo que sí creo firmemente es que, cuando esto pase, la gente querrá celebrar más que nunca.

«Los restaurantes volverán a brillar y a ser el lugar en el que disfrutar del placer de compartir»

¿Cuál sería la asignatura pendiente de Guillaume, el maestro?
Admito que no lo sé. ¿Quizá saber cuánto tiempo más estaré al frente de la cocina del Elíseo? No lo sé, no tengo respuesta a esta pregunta, por un lado, porque no solo depende de mí y, por otro, porque no sabemos lo que nos deparará el futuro.

Langosta a la parisina de Guillaume Gómez

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