Un 30 de julio de 2011 ofrecía su último servicio uno de los restaurantes más solicitados del planeta. Y lo hacía de una forma muy especial, dando de cenar a los familiares y amigos que querían —necesitaban— despedirse de la casa en la que se inició la revolución gastronómica.
Pasado el estupor inicial, tardaríamos dos años en confirmar que lo que Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962) se traía entre manos era algo que iba mucho más allá de lo que jamás un restaurante le iba a poder proporcionar.
Varios volúmenes después, ve la luz ‘Paleolítico y Neolítico. Los orígenes de la cocina’ (Bullipedia, 2021), una obra mastodóntica a la par que fascinante que —gracias a la editorial Phaidon— podrá ser disfrutada por ese nutrido grupo de bullinianos esparcido a lo largo y ancho del mundo.
En un sector como el de la alta cocina, en el que siempre os estáis preguntando qué será lo siguiente, ¿por qué crees necesario indagar ahora en los orígenes de la cocina?
Me sorprende que la historia siga siendo un ámbito que no interesa demasiado a la gente.
«Es imposible comprender lo que estás haciendo si no conoces la historia»
Por eso hemos creído conveniente sentarnos con grandes antropólogos, como Eudald Carbonell o Juan Luis Arsuaga, para escuchar lo que ellos tenían que decir a este respecto. A partir de ahí nosotros empezamos a trabajar varias hipótesis en torno al genoma, partiendo de la base de que el homo erectus, hace 300.000 años, ya dominaba el fuego. ¿Por qué no iba a marinar unas bayas ácidas con un trozo de carne?
‘Paleolítico y Neolítico. Los orígenes de la cocina’ equivale a tres kilos y medio de historia. Ahí es nada.
Es un libro que me apasionó desde el primer momento porque te invita a reflexionar constantemente. Por ejemplo, te paras a pensar por qué comemos tan pocos mamíferos hoy en día en el mundo occidental con todos los que hay. De hecho, querer conocer los orígenes de la cocina fue el motivo por el que nos cogimos dos años sabáticos tras arrancar con el proyecto de elBullifoundation. Quisimos crear un árbol genealógico de productos, herramientas, técnicas y elaboraciones durante el Paleolítico y el Neolítico, períodos de los que apenas tenemos documentación al respecto porque, evidentemente, no existían las imprentas.
¿Cómo se procesa toda esta información que ocupa más de 600 páginas para que no se le atragante al lector?
Libros como ‘Qué es cocinar’ (Bullipedia, 2019) o ‘Cómo empezó la cocina’ (Bullipedia, 2015) fueron concebidos para que el lector se leyera cada día un capítulo. Cuando yo empecé en la cocina y me tuve que leer ‘El Práctico’, que era la versión española de ‘La Guía Culinaria’ de Escoffier, lo que hacía era leerme diez o quince páginas cada día antes de salir de fiesta.
«No puedes pretender leer una obra de estas características en una semana»
Los cocineros más jóvenes seguramente se sentirán más atraídos por las clases prácticas que impartes en Cala Montjoi (Girona), sede de elBulli 1845.
Justo ahora, en abril, arranca una nueva convocatoria y mi idea es transmitirles a todos esos cocineros y cocineras el conocimiento que he generado para que ellos puedan reflexionar y decidan por ellos mismos. Pero sin un libro como éste yo no podría hablarles de cocina.
«Imagínate que un alumno me pregunta cómo empezó todo y yo no sé qué responderle. No podemos ir directamente a la esferificación moldeable o al minimalismo sin saber de dónde viene todo»
Es fundamental disponer del conocimiento para poder elegir entre cocina tradicional y creativa.
En la firma no aparece tu nombre, ¿por qué?
No es un libro de Ferran Adrià, es un libro de Bullipedia. Esto es un trabajo en equipo. Tendría que hablarte de profesionales como Gabriel Bartra o Sandra Lozano. Ella ha sido la directora de este proyecto —que es prácticamente una tesis doctoral— en el que han participado alrededor de diez personas. Lo más valioso es que hemos conseguido entendernos a pesar de venir de mundos diferentes. Ten en cuenta que ella es historiadora y nuestro lenguaje es el de la cocina, pero por fortuna hemos acabado hablando el mismo idioma.
Para dar forma a este trabajo habéis recurrido a Sapiens, que es un método de investigación basado en la indagación a través de preguntas. Dicho así, suena hasta obvio.
Sí, pero no lo es. Por ejemplo, la mayoría de libros sitúan el capítulo sobre la historia al principio cuando en realidad tiene mucho más sentido colocarlo al final. No tiene sentido que me expliques la historia de algo que no conozco. (Risas). Sapiens ha sido nuestro faro y confirma que somos cero dogmáticos.
En junio sacaremos un libro acerca de esta herramienta que, como muchas otras, pretenden ayudar a ordenar el conocimiento. A grandes rasgos, Sapiens consiste en preguntarte qué son las cosas, con qué las puedes comparar, cuántos tipos hay y dónde están en el mundo.
Por lo que percibimos, sigues empeñado en que nunca dejemos de estudiar.
Por supuesto. (Risas). Te voy a contar lo que me ocurrió en una conferencia sobre la metodología Sapiens que di en una escuela de negocios muy importante que hay en Milán. Al terminar, se acercó el rector y me comentó lo estupendo que sería que volviese el placer de estudiar. A la gente, en general, ahora le da mucha pereza.
«Nos hemos acostumbrado a las síntesis y a leer tweets de tres líneas, no queremos que nos líen. Se ha perdido eso que antes llamábamos cultura general y que nos permitía —sin llegar a profundizar— saber de historia, filosofía, ciencia, arte o ingeniería»
Volviendo al tema de la historia de la cocina. En la prehistoria, el ser humano comía para satisfacer sus necesidades más básicas. Ahora muchos lo consideran más un momento de placer que otra cosa.
Bueno, realmente el ser humano comía como podía, al igual que los animales. No hay más que fijarse en los documentales para darse cuenta de que a los leones les cuesta cazar. No es tan fácil como parece, y al ser humano también le costó durante años. Si tú te vas ahora una semana al bosque, te aseguro que vas a pasar hambre. Con respecto a la actualidad, tienes que tener en cuenta que hay de todo, no se puede generalizar.
«El 50 por ciento de los españoles no gana más de mil euros, no les puedes hablar de gastronomía ni de alta cocina»
Está el que llama para que le traigan la pizza ya hecha, el que la compra congelada, el que compra la masa para añadirle los ingredientes y el que la elabora en casa desde cero.
Hay incluso gente que ha sucumbido a los encantos de la Paleodieta, algo que parece estar muy de moda en el mundo del deporte.
Con esto hay que tener mucho cuidado, porque en el Paleolítico no había ni agricultura ni ganadería. Solo se podían comer cosas salvajes. Y te puedo asegurar que no es lo mismo comerse un espárrago silvestre que un espárrago cultivado blanco. Ojo, que a mí me parece bien que haya gente interesada en este tipo de dietas, pero hay que matizar.
Ahora que ya conoces los entresijos de la cocina en cada momento de la historia, ¿a qué época te gustaría teletransportarte?
(Risas). Seguramente al Renacimiento, que es cuando se pasa de una cocina muy burda a una más sofisticada. Hay un cocinero que se llama Bartolomeo Scappi que tiene un libro, ‘Opera dell’arte del cucinare’, que es brutal y que lo van a tener que estudiar muy bien los alumnos de esta segunda convocatoria. Es una referencia absoluta que marcó un antes y un después.
¿En qué momento concreto de la historia empezamos a hacerlo mal en lo relativo a la sostenibilidad del planeta?
El problema parte de que somos siete mil millones de personas. Y luego está el tema de la educación.
«Tenemos que ser conscientes de que el ser humano no se va a comportar bien: se va de fiesta sin mascarilla a pesar del covid-19, volverá a salir como si nada hubiera pasado en cuanto tenga la oportunidad y viajará en avión cuando llegue el momento de irse de vacaciones. Nada de esto es sostenible»
Yo creo que al final quien va a dar con la clave para solucionar el tema del cambio climático será la tecnología, como siempre. Es la innovación la que cambia el mundo, no la actitud del ser humano.
Han pasado siete años desde que se constituye elBulli como fundación. Es de suponer que, a pesar de su carácter innovador y de estar a la última en tecnología, no se habrá librado de la pandemia.
Nosotros no hemos sufrido muchos cambios, ya teletrabajamos antes. Sí lo hemos sufrido en el aspecto económico, pero también nos hemos llevado sorpresas muy positivas en estos meses. Sobre todo, en lo relativo al mundo del vino, es increíble cómo Ferran Centelles ha avanzado en el quinto libro que formará parte de la enciclopedia. Y este año también sale ‘La fisiología del gusto del siglo XXI’, que escribió Luis Racionero antes de morir. ¡Llevamos velocidad de crucero!
Hoy en día, el que no sepa lo que hizo elBulli en su momento es porque no quiere.
Ahí están los 45 libros editados que ayudan a comprender muy bien todo lo que hicimos.
«El más importante de nuestros logros fue que hicimos pensar a la gente»
Hasta entonces se limitaban a reproducir recetas y nosotros les invitamos a reflexionar y a decidir libremente lo que querían hacer. Ten en cuenta que durante 400 años el monopolio de la cocina creativa fue francés; les debemos mucho en este sentido.
Otra cosa de la que se viene hablando en los últimos años es la democratización de la alta cocina. Son muchos los chefs estrellados que se han lanzado a abrir puestos en mercados y a ofrecer servicio de delivery. ¿Qué opinas de todo este movimiento?
En 1997 publiqué un libro que se llama ‘Cocinar en 10 minutos’.
«Era la primera vez que un cocinero con tres estrellas Michelin publicaba recetas para hacer en casa con espárragos de bote, latas de conserva, etcétera. No te puedes imaginar lo mucho que me insultaron, me dijeron de todo»
Pero a mí siempre me ha interesado el diálogo con la cocina casera, siempre que tenga algo que aportar. De hecho, teníamos en mente publicar un libro de guisos, pero aún estamos dándole vueltas a la idea. Y con respecto al delivery, creo que ha venido para quedarse. Se ha creado una corriente creativa que ha aportado cosas fantásticas, pero aun así creo que el comensal siempre va a preferir ir al restaurante.
Desde luego, cuesta encontrar algo en lo que no hayáis sido pioneros…
Solo tienes que ver Master Chef Junior para darte cuenta de la cantidad de cosas de elBulli que hacen los niños. (Risas). Alucinarías si te las enumerase todas. El problema es que hay muchas cosas de elBulli que la gente no conoce, más allá de la esferificación.
«No saben que nosotros fuimos el restaurante que inició el diálogo con el arte culinario japonés en Occidente en 2002»
O que montamos un catering para bodas en 1994, algo que no hacía nadie en toda Europa.
«Eso es lo que hacemos en Cala Montjoi, recoger todo nuestro bagaje y ponerlo a disposición de quien quiera conocerlo»
