Mesa y buena letra

Carlos Maribona
Dibujo: Ignacio Lobera

La habilidad de reducir a tres ingredientes la esencia de una persona en el arranque de una entrevista es una receta caprichosa. O sale a la primera o hay que darle cien vueltas. En el caso de nuestro protagonista, Carlos Maribona (Avilés, 1955), vamos a hacer trampa. Su autodescripción en Twitter es tan redonda que no nos sentimos capaces de mejorarla.

«Periodista. Fui subdirector de ABC. Ahora solo vivo (felizmente) de la gastronomía. Quince años con el blog Salsa de Chiles. Solo escribo, no organizo congreso

Carlos Maribona —Premio Nacional de Gastronomía en dos ocasiones: Mejor labor periodística (2002) y Mejor publicación periódica online (2015)— es, probablemente, el crítico gastronómico más certero e insobornable de este país. Con él disiparemos ahora más de un humo.

Dibujo: Ignacio Lobera

¿Cómo fue la infancia de Carlos Maribona?
Fui un niño normal, especialmente tímido. Nunca he dejado de serlo. Sacaba muy buenas notas y siempre estaba centrado en el colegio, en estudiar. Digamos que, entre comillas, era un niño inteligente. (Risas).

¿Naciste con un gusto gastronómico definido?
Mis gustos gastronómicos empiezan a desarrollarse en la adolescencia, a los 13 o 14 años. Mi padre era un buen gourmet y eso hacía que fuésemos a restaurante que estaban por encima de la media de la época. Así empecé a educar mi gusto.

Carlos Maribona, un crítico gastronómico certero e insobornable © ABC

¿Qué plato de esa época tienes mitificado?
Absurdamente, porque no era el típico plato que gustase a los niños, me encantaban los chichos —frijoles negros— con arroz blanco que cocinaba mi abuela, que había nacido en Cuba. No he vuelto a encontrar ese plato nunca más; en algún viaje a América sí di con él, pero no sabía como el que tengo idealizado.

¿Siempre quisiste ser periodista?
No, eso fue llegando con el tiempo. Al principio quería ser ingeniero, como mi abuelo; me parecía que esa profesión era lo más de lo más. El periodismo fue llegando poco a poco.

«Sobre los 13 o 14 años, empecé a hacer un periódico en casa que vendía a mis padres, a mis hermanos y a mis primos. Lo hacía a mano, varios ejemplares, no te vayas a creer, y allí contaba las noticias de casa. La cabecera era Cosas de la Familia. (Risas). Así fue como aficioné a contar historias»

Al final del bachillerato aún me quedaba alguna duda sobre qué estudiar. La idea de la ingeniería ya la había relegado, pero no sabía si decantarme por Periodismo o Económicas; en COU suspendí matemáticas y me lo tomé como una señal. Así que entré en la Facultad de Periodismo de la Complutense, en la segunda promoción.

¿Cómo se lo tomaron tus padres?
Hombre, habrían preferido una carrera un poco más ‘seria’, sobre todo porque se acababa de crear; pero luego bien, sabían que me gustaba escribir e interpretaron lo del periodiquito que hacía de pequeño como una señal.

Tu carrera se desarrolla íntegramente en el diario ABC, periódico al que sigues vinculado y del que fuiste subdirector. ¿Cómo entras en ABC?
Vivíamos en Madrid, pero veraneábamos en Asturias. Mis primeras prácticas las hice en La Voz de Avilés. En ABC entré como becario en 1976, después vino el servicio militar y a finales de 1978 me incorporé definitivamente a una redacción en la que he hecho de todo. Empecé como redactor en la edición de noche, allí estuve varios años hasta que llegué a redactor jefe. Luis María Anson (director de ABC entre 1983 y 1997) me nombró jefe de local, primero, y redactor jefe de nacional, después. Luego pasé a redactor jefe del suplemento Blanco y Negro.

«En realidad, estaba más cerca de las máquinas, de las rotativas, que de las partes lucidas de la profesión»

¿Cómo derivas hacia el periodismo gastronómico?
En 1992, el crítico gastronómico del periódico, Rafael Anson, hermano de Luis María, decide dejarlo. Entonces me llama Luis María y me dice: «Oye, a ti esto de la gastronomía te gusta mucho, ¿no? ¿Te animas con las críticas?». Me pareció algo divertido y acepté.

«Tuve la osadía de empezar a hacer crítica gastronómica y, desde entonces, casi treinta años después, no he faltado a la cita ni una sola semana»

¿Eres de esos críticos que cuando entran en un restaurante todo el equipo se pone a temblar?
No soy un crítico agresivo, si hay que decir las cosas las digo y si hay que criticar critico, pero no voy a los sitios con mala leche. Otra cosa es que la gente se ponga a temblar motu proprio, porque habrá quien piense que les vamos a hacer daño o que les vamos a salvar el negocio, y ni lo uno ni lo otro. Si eso ocurre, yo no lo puedo evitar y desde luego no es lo que pretendo.

Al calor del boom de la gastronomía española de las dos últimas décadas y el de las redes sociales ha emergido una tumultuosa y confusa legión de opinadores. ¿Masificación total en el sector?
Las redes sociales han cambiado el panorama por completo. Antes una crítica solo podía hacerla alguien que trabajase en un medio de comunicación. La diferencia fundamental es que una inmensa mayoría de estas personas que hoy comentan sobre gastronomía —no todos, solo una gran parte— no cuentan con una base cultural que es imprescindible.

Siempre digo —y sé que suena mal, pero lo mantengo— que ahora hay gente que no sabe lo que es comer caliente y sin embargo hace crítica de todo. Para poder opinar de gastronomía hay que conocer bien todas las cocinas, hay que viajar, hay que tener un bagaje. Puedes decir que un plato te gusta o no te gusta, pero para poder criticarlo en serio tienes que compararlo con otros muchos platos similares que hayas probado antes.

«Si no he comido sushi en los rincones más auténticos de Japón no tendré elementos de criterio más allá del me gusta o me gusta, pero eso no es crítica gastronómica»

Hay demasiada gente que ha visto en esta especialidad de la profesión un nicho para comer gratis. Al final, lo único importante es la credibilidad.

«Al lector puedes engañarle una vez, dos no»

¿En el universo de los auténticos críticos gastronómicos de este país —núcleo duro que no llega a diez nombres propios— hay mucho ego?
Hay ego, pero igual que en el mundo de los cocineros. Hay egos muy subidos y otros no tanto. Todos queremos que, en un momento dado, nuestra opinión sirva de referencia. (Risas).

Carlos Maribona es Premio Nacional de Gastronomía en dos ocasiones: a la Mejor labor periodística en 2002 y a la Mejor publicación periódica online en 2015 por su blog Salsa de Chiles.

¿Tus reseñas han servido para encarrilar alguna cocina a la deriva?
La crítica bien hecha, la argumentada, la responsable, siempre es de utilidad para un cocinero ya que le aporta.

«Mi cometido, más que pretender reconducir una u otra cocina, es contar lo que hay»

Las estrellas, los soles, los medios de comunicación, el espectáculo sobre la mesa, la sucesión interminable de platos, ¿ha hecho que algunos chefs se olvidasen de lo primordial —cocinar bien y rico— con tal de desplegar fuegos artificiales?
Totalmente, está claro. Durante muchos años ha habido mucho humo, el espectáculo estaba por encima de lo que se daba de comer. Algún cocinero con tres estrellas lo ha llegado a reconocer públicamente.

«Un puntito de espectáculo en un restaurante siempre viene bien, pero lo que de verdad importa es lo que llega en el plato»

¿Has visto a muchos chefs asfixiándose en su propia gloria?
Sí, claro. Pelean por estar arriba, pero cuando llegan se encuentran con un vértigo tremendo. Desde fuera todo se ve muy bonito, pero desde dentro la cosa cambia.

«La autoexigencia continua es muy dura, por eso muchos cocineros acaban renunciando a premios y distinciones»

¿Qué tendencia crees que se impondrá tras la pandemia?
La pandemia va a precipitar algunas tendencias que ya estaban detectándose. Toca una vuelta a la cocina tradicional. De las aperturas más interesantes en Madrid en las últimas semanas la mayoría son casas de comidas que nos devuelven a los guisos, a los torreznos o a los callos actualizados, claro está.

Profesor de la Universidad San Pablo CEU. ¿Cómo es el profe Maribona?
Mis clases pretenden ser una trasmisión de mis experiencias, hacerles ver cómo es realmente esta profesión. Al final, sumo ya cientos de alumnos y muy mal no debo haberlo hecho porque cuando me encuentro con alguno, o a través de las redes sociales, siempre recibido mucho cariño de su parte.

¿La buena mesa sin buena compañía es nada?
Comer es compartir, ese es el disfrute.

«Si voy a un restaurante para hacer una crítica procuro ir solo para concentrarme porque ese es mi trabajo»

Pero cuando como para disfrutar quiero estar bien acompañado. Las buenas comidas requieren buenos platos y mejores charlas.

¿Cuál sería la asignatura pendiente de Carlos Maribona?
He hecho muchas cosas en esta vida y no me quedan apenas asignaturas pendientes, pero sí me gustaría —porque lo llevo pensando desde hace muchos años— dar una vuelta al mundo con mi mujer. Conozco muchísimos países, pero lo de dar la vuelta al mundo de un tirón va a ser otra cosa. Lo dejo para la jubilación. (Risas).

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