Najat es grande (y vasca)

Najat Kaanache
Fotografía: JAVIER PEÑAS

Najat Kaanache (San Sebastián, 1987) era la chica rara que en el recreo comía bocadillos de legumbres mientras sus amigas se entregaban sin reparos a la Nocilla con aceite de palma —eran otros tiempos—. Najat Kaanache, hija de migrantes marroquíes, descubrió pronto que dentro de ella bullía una energía poderosa llamada a reinventar su destino más allá del rol preasignado como esposa y madre.

Najat Kaanache dejó atrás Aia —la montaña mágica de Guipuzcoa en la que se crio— y los veranos en el Atlas con los abuelos para comerse el mundo y aprender en algunos de los mejores restaurantes del orbe: El Bulli, Noma, The French Laundry, Per Se o Alinea.

Najat Kaanache se dejó guiar por el universo y este la llevó de nuevo hasta la tierra de sus ancestros, hasta Fez, para abrir el que hoy es el mejor restaurante de cocina marroquí del planeta. Hay vidas fascinantes y luego está la de Najat Kaanache.

¿Qué hace una vasca como tú al frente del mejor restaurante marroquí del mundo?
Crecí entre dos culturas: la vasca y la marroquí. Mi padre y mi madre nacieron en pueblos pequeños del Atlas, a dos horas en coche de Fez. En 1975 se trasladaron a San Sebastián buscando trabajo, y allí vine yo al mundo. Vivíamos en Aia, una montañita supermágica a seis kilómetros de Orio, entre Zarauz y San Sebastián. Había un frontón y poco más.

«Así que soy euskalduna total. Crecí entre vascos y eso nadie me lo va a quitar»

Soy vasca, marroquí y ciudadana del mundo. Mi padre siempre decía que, fuéramos donde fuéramos, teníamos que integrarnos. «Intégrate y respeta las costumbres del lugar en el que estés», era su frase.

De Aia, Guipuzcoa, a la medina de Fez o cómo tomar las riendas de tu propio destino © Javier Peñas

¿Qué tal resultó vuestra integración guipuzcoana?
Genial. Durante mucho tiempo fuimos los únicos marroquíes en un pueblecito profundamente vasco, donde casi nadie hablaba español.

«Cuando mi madre hacía cuscús lo compartía con todo el barrio, y de las flores que cultivaba siempre ofrecía la mayor parte a los vecinos. Una vez le pregunté que por qué hacía eso. ‘Venimos de fuera. Tenemos que esforzarnos un poco más’, fue su respuesta»

Te criaste entre dos mundos especialmente ricos en tradiciones, olores y sabores. ¿Qué recuerdas de tus primeros viajes a Marruecos cuando ibais a visitar a la familia?
Marruecos huele a menta, a naranjas, a fuegos de leña asando carne… La primera noche siempre dormíamos en Tetuán, donde compartíamos un tajín de judías blancas con pollo. Al día siguiente llegábamos a Fez y nos quedábamos allí un par de noches. Era una explosión de colores, aromas, gente y tráfico. Tras esa parada técnica nos íbamos a las montañas del Atlas y a los pueblos de mis padres.

«Cuando acababa el verano y tocaba volver al País Vasco el coche se llenaba de limones, flores, hierbas, especias, nueces y almendras para todo el año»

Llevo todos estos recuerdos grabados en el corazón; mi cocina se basa en ellos.

Cuatro son los ingredientes que Najat Kaanache ama por encima de todos los demás: limón, remolacha, comino y aceite de oliva. «Todo muy andalusí» © Javier Peñas

En ‘Najat’ (Planeta Gastro) —libro de recetas y relatos fascinantes que respira la magia de Marruecos en cada página— cuentas que de pequeña tu sitio siempre era la cocina hasta que, con el tiempo, caíste en la cuenta de que te estaban formando para cocinar para un marido y unos hijos. ¿Cómo te enfrentaste a ese destino?
Siempre he sido un poquito rebelde. Si me dices que esto es un vaso lo más probable es que te responda que sí, pero que también es un jarrón. La clave de todo está en la perseverancia, en saber esperar hasta encontrar tu camino y tu libertad. No digo que sea fácil, pero desde luego no es imposible.

«Lo más importante en la vida es mantener siempre una actitud positiva»

¿Qué define tu cocina?
De pequeña asumí que mi forma de comer era distinta a la de mis compañeras de clase. A media mañana ellas sacaban un bocadillo con Nocilla, mientras que el mío era pan con legumbres.

«Con el tiempo entendí que nuestra sobria manera de vivir era, en realidad, más natural y saludable»

Nuestra comida era sencilla: mucha verdura, legumbres y pescado, fuentes importantes de vitaminas y minerales, algo muy inteligente. Un día lentejas, al día siguiente guisantes, al otro remolacha. Cada día algo distinto, pero carne pocas veces o casi nunca, era demasiado cara. El viernes, el día que los pescadores volvían tras una semana en el mar, mi madre venía cargada con una bolsa llena de boquerones, calamares y pulpo. Mi cocina es todo eso.

Filete de pescado con almejas y merguez (chorizo picante), una de las grandes recetas de ‘Najat’ (Planeta Gastro) © Javier Peñas

Estudiaste en Inglaterra y has vivido en los Países Bajos. Tu empeño por formarte y descubrir hasta el último secreto de la cocina, de cualquier cocina, te ha llevado a trabajar en cinco restaurantes con tres estrellas Michelin: El Bulli (Girona), Noma (Copenhague), The French Laundry (Yountville, California), Per Se (Nueva York) y Alinea (Chicago). ¿En qué momento pasas de aprendiz a maestra?
Cuando cerró El Bulli, en 2011, decidí viajar por todo el mundo para empaparse de la cultura gastronómica de cada país y descubrir la conexión de otra gente con su tierra a través de la comida. Tras aprender en estos restaurantes hice muchas cosas. En 2013 abrí Souk, un bistró mediterráneo en Dallas, en Estados Unidos. Dos años después, me asocié con el restaurante Piripi de Miami para llevar la gastronomía española a Florida. Unas veces la aventura funcionó mejor que otras, pero siempre he encontrado fuerzas para levantarme.

«Mi historia no es una sucesión de éxitos, es una historia de trabajo duro. He conocido a un montón de personas fantásticas, he vivido en países maravillosos y, al final, he podido decidir en qué lugar del mundo quería vivir, que no es otro que la tierra de mis ancestros»

Nur, en la medina de Fez, está reconocido como el Mejor Restaurante de África y el Mejor Restaurante Marroquí del Mundo. Najat es una de las figuras femeninas más influyentes de África y una defensora incansable de los derechos de las mujeres © Javier Peñas

Cuéntanos como nace Nur (Luz) tu restaurante en la medina de Fez, ganador durante tres años consecutivos (2017, 2018 y 2019) del premio a la Mejor Cocina Marroquí en los World Luxury Awards, y reconocido también como el Mejor Restaurante de África.
Un buen día me llamó mi amigo Stephen di Renza, director creativo del Jardin Majorelle, y me dice que quiere vender su casa en la medina de Fez. Tenía una buena cocina, era una casa bonita, pero como restaurante le faltaba alma. Me lo pensé mucho y al final me planté en Fez con dos maletas.

«Allí estaba yo, en mitad de la nada y sin haber calculado quién querría visitar mi restaurante. Durante los tres primeros meses no entró nadie»

Solo teníamos un comensal diario que era el director de la Escuela Americana de Fez. Me asomaba al salón y solo le veía a él y 29 sillas vacías.

«Me pasaba las noches llorando hasta que me dije, no puede ser»

En Nur se practica una cocina plena en sabores, colores y aromas que representan a la perfección la magia de Marruecos © Javier Peñas

Escribí a algunos amigos chefs para que me aconsejaran y dos de ellos, Grant Achatz (del restaurante Alinea de Chicago) y Thomas Keller (de The French Laundry, en Yountville, California) me ayudaron a entrar en el portal de reservas Tock. Fue estar ahí y pasar a tener el restaurante lleno todos los días.

«Yo no soy de marketing ni de relaciones públicas. Pedí ayuda al universo y el universo me ayudó»

Hariba (sopa de legumbres y verduras) al estilo Kaanache © Javier Peñas

En un año, Nur se convierte en un éxito sin precedentes —ahí están los premios y las distinciones— y entonces llega la pandemia. ¿Cómo te las has arreglado?
Me puse las pilas y empecé a dar clases de cocina online desde la terraza. Lo hice por mí y por mi equipo, porque sin ellos yo sería nada. La palabra clave era: sobrevivir.

«En Nur trabaja gente —no somos muchos— que no sabe leer o escribir, pero todos compartimos nuestras sabidurías y ponemos el alma en lo que hacemos»

¿Qué tipo de retos afrontas a diario?
De todo tipo. Los coches no pueden entrar en la medina de Fez por lo que todos los productos llegan al restaurante en burro. Agua, vasos, servilletas… todo lo encuentro en los lugares más inverosímiles. En Fez todo cuesta al menos dos veces más que en cualquier otro sitio.

«Y encima soy mujer, lo que requiere a menudo pericia extra porque, por ejemplo, no puedo ir a comprar si no voy acompañada de un hombre»

© Planeta Gastro

Una cocina, de la más grande a la más pequeña, es una orquesta. ¿Cómo suena la cocina de Najat Kaanache?
En Nur hay una máxima que es el respeto. En mi cocina tiene que haber paz, mucho amor y nada de ego.

«Enseño a mi gente que los hombres no son mejores que las mujeres, ni las mujeres mejores que los hombres»

Por lo que a mí respecta todos son campeones, sin ellos no podría hacer nada. En mi empresa yo asumo mi responsabilidad e invierto en las personas, de forma directa y práctica. ¿Esta mujer cocina bien? Genial, entonces vamos a apostar por ella para que pueda abrir un pequeño negocio adicional. ¿Que esta chica quiere pagarse la secundaria trabajando conmigo? Fantástico, no hay problema en que use las pieles de naranja y limón para hacer mermeladas y ganar un dinero extra. Intento que las mujeres que trabajan para mí sean independientes.

«Mi cocina tiene un objetivo: crear un mundo más bonito»

A sus 34 años, Najat lo tiene claro: «Pedí ayuda al universo y el universo me ayudó» © Javier Peñas

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