Baja California, sube México

David Castro Hussong

Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la gastronomía mexicana —de ancestrales sabores y matices—se resume a la perfección en las propuestas elevadas a la categoría de arte de David Castro Hussong y Maribel Aldaco (ambos nacidos en Ensenada, Baja California, en 1990), un par de entusiastas que han sabido convertir Fauna —su gran proyecto vital como profesionales y matrimonio— en uno de los mejores restaurantes de Latinoamerica, premio One to Watch en los últimos Latin America’s 50 Best Restaurants. Juntos crean platillos únicos con lo que el fértil y generoso Valle de Guadalupe pone a su alcance. Cocina mexicana elevada a la enésima potencia con toques únicos. Nos colamos en su cocina. Hablamos con el chef.

Por Ana Pérez Salazar

¿Quién es David Castro Hussong? ¿Qué hay detrás de este gran chef?
Hay una persona muy familiar, amiguera y sencilla a la que le gusta trabajar desde temprano hasta bien tarde, pero también disfrutar la vida. Soy fiestero pero con las responsabilidades, metas y objetivos muy claros, no los descuido ni a corto ni a largo plazo.

Fauna es una vuelta a lo básico, a las cosas como son y sin complicaciones. «El arte está en las decisiones», David Castro Hussong.

¿Siempre quisiste ser chef?
Sí, desde muy chico. Entré en la cocina con 14 años. Mi familia tiene negocios de restauración, así que se dio de forma natural.

«Nunca se me pasó por la cabeza otra cosa que no fuera cocinar»

Cuando empecé, lo que más me fascinaba era ver cómo cortaban los hongos y las setas, lo hacían con una técnica perfecta, superrápido. Mis primeras lecciones consistieron en aprender a cortar las materias primas dejándolas lo más intactas posibles. Supongo que por eso ahora lo que más me gusta cocinar son vegetales, pescados y mariscos.

¿Quién te dio los mejores consejos de cocina?
Conforme vas pasando por diferentes etapas te cruzas con distintos maestros y padrinos. No puedo hablar de una sola persona, tendría que mencionar a muchas. Sí hay un momento de mi vida y una persona que me marcaron especialmente. Mi amigo y chef Jair Téllez me insistió y casi me empujó para que volviese a cocinar en un época muy triste en la que yo lo había dejado todo tras la muerte de mi padre. Jail me consiguió trabajo en Noma Dinamarca y eso cambió mi destino para siempre.

Fauna en el Valle de Guadalupe.

Cocinar para la familia siempre es un reto. ¿Quién manda en la cocina de tu casa, tú o tu mujer y socia —Maribel Aldaco, repostera virtuosa—?
Maribel, de eso no hay duda. Ella siempre dice grandes verdades, no se anda con rodeos. (Risas).

¿Cómo funciona la mente de un chef?
A veces no funciona. (Risas). Funciona de manera extraña, hay días e incluso meses en los que nada fluye y, de repente, en una noche se me ocurren muchos platillos.

«Ser chef y querer destacar conlleva la obligación de ser constatemente creativo, pero, créeme, no es fácil. Por más que te lo propongas hay momentos en los que la inspiración se resiste»

En Fauna tenemos una carta bastante espectacular. Solo entra un platillo cuando decidimos sacar otro, y eso cada vez nos resulta más difícil porque tenemos una propuesta conjunta exepcional.

Fauna: comida mexicana de autor creada con amor con lo que el generoso Valle de Guadalupe provee.

La profesión de chef es una de las más sacrificadas. ¿Alguna vez has estado a punto de dejarlo todo?
Sacrificas casi todo, pero a la vez es una profesión que te da muchas satisfacciones.

«A mí me hace muy feliz cocinar para los momentos especiales de otras personas»

Mi rutina arranca todos los días a las cinco de la mañana y ahora he conseguido acabar no más allá de las ocho de la tarde porque acabó de ser padre y eso, sí o sí, lo quiero disfrutar. También tengo semanas en las que no descanso ningún día, pero no pasa nada.

«Fauna da trabajo a casi doscientas personas y eso es una gran responsabiliad que afronto cada mañana con una sonrisa»

¿Cómo nació este proyecto que, además de restaurante, es bodega y hotel?
No sé si si Fauna llegó a mí o yo llegué a Fauna. Vivíamos en San Francisco y Hugo D’Acosta —uno de los más prestigiosos enólogos mexicanos— le habló de mí a un grupo de inversores que hoy son mis socios.

«Me ensañaron el edificio y el terreno de lo que hoy es Fauna y me enamoré al instante»

Casi cuatro años después, este lugar me sigue volviendo loco, a mí y a todo el que viene a visitarlo.

David Castro Hussong y Maribel Aldaco, un tándem perfecto para un restaurante de ensueño. Si tu avión te lleva hasta México déjate caer en Fauna (Carretera Ensenada-Tecate km #73. Valle de Guadalupe, Baja California).

Siendo la cocina mexicana Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, ¿se lo piensa uno dos veces antes de ponerse a innovar?
Siendo honestos, lo mejor de estar en Baja California es que aquí no cargamos con una herencia culinaria de siglos, más bien hacemos lo que queremos e interpretamos los sabores como nos dicta el corazón.

¿Cómo es el David jefe?
Si alguien del personal tiene un problema y necesita quedarse a vivir en mi casa una temporada se queda, me gusta organizar fiestas con todos y los consiento bastante. (Risas). Pero también exijo calidad y perfección.

«Tener un buen equipo —y, créeme, yo lo tengo— es bien difícil, es un trabajo diario que exige muchísima energía y dedicación»

Paraísos bajo el sol de un desierto fértil.

Trabajar codo con codo con tu mujer, ¿complica o facilita las cosas?
A ver, nos resulta imposible no hablar del trabajo al llegar a casa, pero es casi inevitable porque en el restaurante no tenemos tiempo para nada. Salvo eso, lo llevamos bastante bien.

«Somos dos personas muy diferentes, un equipo en la cocina y en la vida que funciona porque nos respetamos y admiramos mucho»

¿Te has cansado alguna vez de ti mismo, del chef estrella?
No, porque yo no intento aparentar nada, soy quien soy. Prefiero que sean los demás los que se casen de mí. (Risas).

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