Ni gastro, ni pollas

Txitxo de Kitchen 154

Fórmulas de éxito: todos aspiramos a encontrar una. Nuestro protagonista —Andrés Fernández ‘Txitxo’ (León, 1984)— y sus socios —Cristian, Álex y José Miguel— hace tiempo que dieron con la suya. Ingredientes: rock and roll, techno, fuego, picante (mucho picante), materias primas de primera calidad, cocina a baja temperatura, sabores asiáticos y latinoamericanos, compañerismo, valor, inconsciencia, actitud canalla, saber recular a tiempo y, sobre todo, pasión y no engañar jamás a la parroquia.

Esta es la historia de Kitchen 154 —les gusta cocinar a 154 grados Fahrenheit durante 14 horas—, un pequeño restaurante pionero a la hora de instalarse en un mercado de abastos en franca decadencia. Gracias a gente como ellos los mercados de Madrid viven hoy una nueva juventud en la que gastronomía sincera, fruteros, pescaderos, carniceros y hasta casqueros conviven en armonía y beneficios. Si vienes a la capital (‘influencers trincones’ abstenerse) no busques mercados gourmet, busca mercados auténticos. Ni gastro, ni pollas.

Por Fruela Zubizarreta

¿Quiénes sois Kitchen 154?
Tres amigos que se conocieron en un curso sobre las posibilidades del street food que decidieron tirarse juntos a la piscina y dar forma a un proyecto propio. Nuestro nexo fue que a los tres nos gustaba la comida picante, con fuerza y personalidad. Somos Cristian Perenyi —que venía del mundo de la producción audiovisual y buscaba un giro en su carrera—, nuestro director creativo; Álex Zurdo —a.k.a. Gurú Masala—, profesor de cocina asiática y una de las mayores autoridades en la materia de este país, y yo —Txitxo, por ‘Chicho Terremoto’ —la serie manga de animación de los ochenta—, que soy cocinero y venía de un proyecto de restauración en el que acabé bastante quemado.

«Pusimos mil euros cada uno y montamos la empresa»

Luego se sumó el cuarto socio, José Miguel García Viejo, abogado que ejerce de director general de la operación y responsable de que hayamos ido ampliando nuestras metas. Nos daba miedo coger el primer local (en el Mercado de Vallehermoso de Madrid), pero José Miguel nos transmitió la seguridad que necesitábamos para dar el paso, para abrir los locales que vinieron después y para tener nuestra propia nave como cocina de apoyo y dar el salto al servicio de comida envasada a domicilio. En el fondo, todo encajó de manera muy natural, los astros se alinearon.

Txitxo, de Kitchen 154: emprender y vencer © influyo_

¿Cómo fue vuestro debut?
Antes de abrir en Vallehermoso nos presentamos en sociedad en el primer MadrEAT, el de 2014 en la Ciudad Universitaria. Compramos una jaima —la más barata que había en Ikea— y allí nos plantamos; todos fueron con unos foodtrucks estupendos y nosotros con una jaima de aquella manera. (Risas). Habíamos fundado la empresa apenas dos meses antes estando Cristian en Argentina, Álex en Nepal y yo en Irlanda.

«Aquel MadrEAT fue un despiporre, el Woodstock de los street foods. (Risas). El primer día vendimos todas las existencias que habíamos previsto para el fin de semana»

Nos pasamos la primera madrugada con los ojos inyectados en sangre preparando más comida.

«MadrEAT fue un éxito rotundo y nosotros —dicho con humildad— también»

¿Cómo llegáis al Mercado de Vallehermoso?
Por casualidad. Caímos en la cuenta de que el street food como modelo de negocio no era rentable; lo que pagabas por dos días de suelo —con todos los imprevistos y riesgos añadidos, como que lloviese y no fuese nadie— equivalía al alquiler mensual de un local. Descubrimos Vallehermoso mi mujer, Miriam, y yo por casualidad, paseando.

«Casi todos los puestos estaban cerrados. El mercado se estaba muriendo, por no decir que ya estaba muerto»

Nos reunimos allí los socios y les flipó. Lo que hoy ocupa Kitchen 154 eran tres locales: una pollería, un puesto de congelados y una panadería.

Kitchen 154: picante y rock and roll © Mercado de Vallehermoso

Sois pioneros a la hora de abrir brecha gastronómica dentro de los mercados de abastos de toda la vida de Madrid. ¿Quién era vuestra competencia cuando empezasteis?
Había poca o ninguna. El Mercado de San Fernando, en Lavapiés, empezaba a sonar algo, y el de los Mostenses, en el centro, también porque había un puesto de comida peruana superbatallero. Nuestra decisión de instalarnos en Vallehermoso no se basó en un histórico de éxitos previos, no había referencias.

«La idea de contribuir al renacer del mercado, que vino después, nos motivó bastante»

¿Cómo fue el arranque?
Nos costó empezar. Parálisis por análisis, dicen. No estábamos contentos con nada. Pero había que hacerlo y lo hicimos, cómo no, en el peor momento. Abrimos en octubre de 2015, justo al año de nuestra presentación en MadrEAT y con algunas experiencias de street food más a nuestras espaldas que, definitivamente, no nos convencieron. Abrimos sin tener una carta hecha. El primer plato que se sirvió en Kitchen 154 fueron unos espaguetis a la putanesca.

«Estuvimos un año sin cobrar, trabajando como bestias. Había mucho caos, pero eso sí nos lo pasábamos muy muy bien»

¿Qué os hizo despegar?
Vino alguien de El Comidista sin que lo supiéramos y publicó una buena reseña. De la noche a la mañana rompimos el molde y empezaron las colas de gente que esperaba más de una hora para comer. Fue una auténtica locura.

Vindaloo de carrilleras. Literal de la carta: «Te avisamos que pica un cojón, no es para flojeras ni blandengues» © Kitchen 154

Entremos en la vorágine. ¿Cuántos instagramers gorrones —de esos que compran seguidores— han intentado chulearos una comida por un post?
(Risas). Algunos. También hemos tenido algunos bloguers que directamente se iban sin pagar; te dabas la vuelta y desaparecían.

«Cuando empezó a irnos bien recibíamos propuestas de todo tipo de críticos gastronómicos, supuestos entendidos en cuestiones gourmet, que lo que hacían era llegar con exigencias»

Se equivocaron con nosotros. No es lo mismo un lugar en el que el ticket medio es de 19-21 euros que otro en el que es de 100.

¿Vuestro grito de guerra, ‘Ni gastro ni pollas’, viene de ahí?
Nos cansamos de las tonterías, que si aromas, texturas, retrogustos… Este es un sitio al que se viene a comer bien y a estar a gusto.

«No nos interesan los artificios»

Otro aspecto llamativo de Kitchen 154 es que tenéis acuerdos con los locales que os rodean para que la gente pueda sentarse en sus mesas con vuestra comida, siempre y cuando consuman su bebida. ¿Cómo es posible esta armonía casi cooperativista?
La fórmula no la inventamos nosotros.

«Si el local de al lado necesita una mesa y nosotros tenemos una libre se la dejamos. Se llama compañerismo y funciona»

Lo que interesa es que venga mucha gente y que la competencia sea sana. Es en beneficio mutuo.

Kitchen 154: abanderados de la nueva democracia gourmet © influyo_

En vuestra cocina —a la vista de todos— hay mucho espectáculo: sartenes con llamaradas, campanas que suenan cuando entra una propina y musicón a todo lo que da. ¿El que cocina elige playlist?
Nos gusta la música que nos activa, que nos hace disfrutar. Los altavoces apuntan a los fogones, no a los clientes. A mí me ayuda a concentrarme y a pasármelo bien mientras trabajo. Siempre hay gente que nos pide su música, pero no les hacemos demasiado caso porque la responsabilidad de que los platos salgan ricos es del que cocina, y el que cocina tiene que estar contento. (Risas). En otras palabras, que el cliente no siempre tiene la razón. (Risas).

«Si vienes a nuestra casa te vamos a tratar de maravilla, pero no nos digas cómo tenemos que hacer las cosas. No nos van los servilismos»

¿Cómo está yendo vuestra expansión?
Al año y medio de arrancar con Kitchen 154 nos plateamos otro proyecto que fuese en la línea de un bar. Kitchen se convirtió en un restaurante, pero nosotros seguimos siendo muy de barra, de tapas y bocatas. Surgió la oportunidad de abrir en la calle Ruiz, en Malasaña, en una coctelería abandonada supercutre — nos gusta lo cutre— en la que nos especializamos en tacos. Luego llegó la nave de Legazpi, un antiguo obrador de pastelería en el que preparamos las conservas para dar apoyo a nuestras cocinas y para vender a domicilio. El local de Malasaña empezó como un tiro, luego no fue tan bien y lo cerramos. Las siguientes incursiones fueron los Kitchen de la calle José Abascal —en un local que nos propuso la gente de la cerveza artesana La Virgen— y el que tenemos en el Mercado de Chamberí.

«En pleno boom llegó la pandemia, que nos obligó a parar y a hacer un poco de autocrítica. No todo lo hicimos tan bien como deberíamos en nuestra expansión, las cosas como son»

Recogerse y volver al origen es necesario a veces, por eso, de momento, nos quedamos como estamos.

Costillas de cerdo cocinadas a baja temperatura © Kitchen 154

Algunos de vuestros platos estrella —los dumplings rellenos de butifarra, ternera y kimchi, las costillas coreanas a baja temperatura, el curry rojo de gambones o el curry verde de carrilleras de ternera— son realmente adictivos. ¿Cómo es vuestra clientela?
Estamos en un momento mainstream, tenemos un poco de todo. De la pareja de estudiantes que busca dejarse sorprender, a gente que nos ha encontrado leyendo reseñas, pasando por los vecinos del barrio que compran aquí habitualmente. Cubrimos todo el espectro.

«Nuestra meta es mantener el mismo ticket bajo —de entre 19 y 21 euros— sin dejar de ofrecer calidad. Somos la nueva democracia gourmet» (Risas)

Podríamos vender la merluza de pincho de Burela cocinada a baja temperatura a 32 euros, pero preferimos cobrarla a 15 pavos. ¡Eso sí que es una emoción fuerte! (Risas).

Está claro que habéis dado con vuestra fórmula de éxito, ¿podrías compartirla con nosotros?
Estamos muy agradecidos a nuestros clientes porque realmente valoran lo que hacemos. Nuestra fórmula consiste en conectar con ellos, no hay más secretos. Comprobar que otros restaurantes intentan copiar nuestras recetas también es un indicador de que no lo hacemos mal. (Risas).

El picante pica dos veces: cuando entra y cuando sale. ¿Verdadero o falso?
Verdadero, científicamente testado. (Risas).

Curry rojo thai de secreto de cerdo © Kitchen 154

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